GB/T 22210—2008 肉与肉制品感官评定规范详细解读

GB/T 22210—2008 肉与肉制品感官评定规范详细解读

ICS 67. 120. 10 目录 前言 I 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 感官评价实验室要求 1 5 感官评价人员要求 2 6 感官评价样品要求 2 7 感官评价程序 2GB/ T 22210—2008-LX --JU-刖5 本标准由本标准提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。本标准由北京全国农业工贸发展中心负责起草。本标准主要起草人：刘素英、尤华、刘永军、蔡英华。 IGB/T 22210-2008 肉及肉制品感官评价规范 1 范围 本标准规定了肉及肉制品感官评价实验室、评价人员、样品和感官评价程序的要求。本标准适用于肉及肉制品的感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2730 腌制肉制品卫生标准 GB/T 5009.44 肉及肉制品卫生标准分析方法 GB 9959.2 鲜、冻瘦猪肉 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 13868 感官分析 感官分析实验室建立通则 GB 16869 鲜、冻家禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 18357 宣威火腿 GB 19088 地方产地产品 金华火腿 GB/T 20711熏煮火腿 GB/T 20712 火腿肠 SB/T 10003 广式香肠 SB/T 10278 中式香肠 SB/T 10279 熏煮香肠 SB/T 10281 肉松 SB/T 10282 肉干 SB/T 10283 肉干 SB/ T 10294 腌猪肉3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 感官评价依靠人体自身的感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇、舌）和手，来评价食品的品质。

4 感官评价实验室要求感官评价实验室的设立应符合GB/T 13868的规定。感官评价实验室使用的水应为双蒸水、去离子水或经过过滤除异味的水。 1 GB/T 22210-2008 5 感官评定人员要求 5. 1 感官评定人员应通过体检，视觉、嗅觉、味觉、触觉符合感官评定要求，并具有文化、民族、宗教或其他方面的文化、民族、宗教或其他文化背景。所评估的肉类和肉制品没有禁忌。 5.2 感官评定人员应经过专门培训和考核，取得专业资格证书，符合感官分析要求，熟悉评定样品的色、香、味、质地、种类、风格、特性及检测方法，并掌握相关感官评估术语。 5.3 感官评定当天，评定员不得使用有气味的化妆品，不得吸烟，病人不得参加。 5.4 感官评价时，感官评价人员应穿着清洁、无异味的工作服。 5.5 评价者饥饿、疲劳、饮酒后不应进行感官评价。 5.6 感官评定人员应在评定开始前1小时漱口、刷牙，此后至试验开始期间除饮水外不得进食任何东西。 5.7 各品种感官评价时，应先用优质干红葡萄酒漱口，再用茶漱口，最后用清水漱口。 5. 8 感官评价过程中，评价人员应单独评分，禁止相互交换意见。 6 感官评价样品要求 6. 1 提供用于感官评价的样品，样品处理方法和程序应完全一致。

6.2 评价过程中，应给予每位评价员相同体积、质量、形状、位置的样品进行评价。提供样品的数量应根据样品本身的情况和感官评价时研究的特性来确定。 6.3 感官评价人员评价的样品温度适宜，分配给每个评价人员的样品温度一致。 6.4 评价样本应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱的、禁忌的或易记的数字。 6.5 评价时盛放样品的容器应为相同规格、颜色的无气味容器。 7 感官评价程序 7. 1 样品采集和运输 7.1.1 采集样品时，不得破坏样品的感官质量。需要包装的样品应及时用食品级聚乙烯薄膜包装。 7. 1.2 运输工具应清洁卫生，使用前应清洗消毒。样品不得与有异味、有毒、有害的物品混装运输。 7.1.3 样品运输过程中应防止产品变质。 7. 1.4 样品送至感官分析实验室后，不能立即检验的样品应及时妥善保存。 7. 1.5 热鲜肉和冷鲜肉应在样品到达当天立即进行评估。 7.2 样品制备 7.2.1 冷冻样品制备要求 冷冻样品应先在冷冻状态下进行检验，然后在室温下自然解冻。应待样品中心温度达到2℃～3℃后制备样品。 。 7.2.2 需加热样品的制备要求。在制备需要加热的样品时，应首先通过实验确定样品的加热时间和条件。

样品制备中采用的不同加热方法应按以下要求进行： a) 烘烤：用铝箔包裹样品，平放在煎锅中，将样品中心温度加热至65℃-70℃ °C。 b) 蒸煮：用铝箔包裹样品，放入蒸锅中，将样品中心温度加热至 65 欧元-70℃。 c) 水煮：将样品密封成耐热、不透水的薄膜袋中，在沸水中将样品的核心温度加热至65℃～70℃。 d) 微波加热：将样品放入适合微波加热且无异味的容器中，用微波将样品核心温度加热至65℃～70℃。 e) 煮沸后肉汤的制备：按照GB/T 5009.44。 2GB/T 22210—2008 7.3 样品评价 7.3.1 冻肉评价 在冷冻状态下，观察冻肉表面变色、脱水程度、有无霉点、光泽等。 7.3.2 热鲜肉、冷却肉、解冻肉的评价。鲜、冻瘦猪肉应符合 GB 9959.2 的要求，鲜、冻牛胴体应符合 GB/T 17238 的要求，鲜、冻羊胴体应符合 GB 的要求。 9961.、鲜、冻兔肉应符合GB/T 17239的要求，鲜、冻禽肉应符合GB 16869的要求，并按评分标准进行评分或保存详细记录。 7.3.3 肉制品评价 7.3.3。 1、咸肉、腌肉、风干肉、生腊肉、生香肠、中式香肠、中式火腿腌制肉制品按GB 2730评价有无粘液、有无霉点、有无霉点是否有异味，是否有酸败味，并做好记录。咸肉的感官等级按照SB/T 10294的要求进行评定和分级。按照中式香肠SB/T 10278、广式香肠SB/T 10003、GB的要求进行综合评价或评分宣威火腿为18357，金华火腿为GB 19088。 7. 3. 3. 2 水煮肉、红烧肉、肉松、肉干、油炸肉、肉饼、红烧肉制品按GB 2726进行评定。