火腿肠感官评定与理化分析：准确描述样品差异，精细分组

火腿肠感官评定与理化分析：准确描述样品差异，精细分组

夸友氏重工肉类工业2009年第5期总第337期鸡肉、火腿肠的感官分析叶强贾才和浙江瑞安 摘要阐述了建立感官评价的要求和注意事项。通过分析感官评价分数与理化分析值的相关性，可以更准确地定量描述样品之间的差异，获得对样品差异显着性更精细的分组。关键字火腿香肠感觉评估物理和化学分析感官分析the the the the the the the fore forem frem the theiw the the 和，，bett tiv iv 。 员工人人有别·关键词 ge；感官评估；理化分析感官评价技术是通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等反应对产品进行识别、测量、分析和解释的科学方法。

感官评价是一种古老的质量检验方法，利用人体的口、鼻、眼等感觉器官对食品的色、香、味、外观等进行综合识别和评价。它不仅是人体感觉器官对各种食物刺激的感知，而且是对这些刺激的记忆、比较和综合分析的理解过程。因此，食品质量的感官评价需要生理学、心理学、数理统计等方面的知识，以保证方法的科学性和可靠性。感官评价广泛应用于食品行业，如品酒、食品新鲜度鉴定、酱油香气检验、香精香料香气香气检验等，其质量标准是大多数食品检验的首要标准，蘑菇很重要。甚至超过了理化指标的检测。火腿肠是肉制品之一，感官评价指标是其品质的首要标准。火腿肠感官评价方法的建立和完善可以为新产品的开发和生产控制提供科学的辅助方法。感官评价技术可应用于新产品开发、产品分析和检验、概念和产品优化、保质期和产品包装分析以及市场测试。 1 感官评价方法 1.1 评价人员的选拔和基本培训 （1）实事求是，认真负责，公平公正。感官评价是一项非常艰苦细致的工作，需要高度的专注力、足够的耐心和应变能力。应该公正、不带偏见，有自己的主见，忠于自己的判断但不固执，既不优柔寡断，也不优柔寡断。做事不要操之过急，严格把控标准，不过分苛求。

（2）具有较强的记忆和表达能力，熟悉各种产品的标准术语，能够用准确的文字描述产品的特点。 （3）必须具有敏锐的视觉、嗅觉、味觉，并经过系统的培训和严格的考核。例如四种基本味觉物质的鉴别和阈值测试，各种气味和味道的鉴别，本行业产品的特性、优缺点的鉴别和识别等。只有通过评估才能成为专业人士。品尝者。 (4)健康状况和守时。感官评价考生应身体健康、感觉正常、无过敏等，并能按要求按时参加感官评价测试。除了上述方面外，选拔人员时还应充分考虑其他因素。如职业、文化程度、工作经历、感官评价经历、年龄、性别等。 1.2 品酒室要求 （1）每人提出一个问题，评论之间互不影响。 (2)适宜温度为21~24℃。湿度保持在65%左右。 2009年第5期第337期是杜玉兰开发的。实验研究夸耀) '"... (3) 空气应始终保持新鲜，无任何异味。过滤后的无味空气可通过，但不应感觉到有风。 (4) 空气纯净，主要是指室内材料和器具不能散发异味。 （5）亮度要适中，阳光不能直射到室内。 （6）环境要安静、舒适（噪音水平要小于等于）。 40分贝），环境应远离噪声源，如道路和较大的机械噪声等，建筑物内应避开嘈杂的门厅、楼梯间、主要通道等。

1.3 对样品的要求 （1）产品评价包括显性评价和隐性评价。如果进行秘密评估，必须对样品进行编码和编号，防止评估人员猜测样品，最后公布结果。 (2)应注意保证样本在各个位置出现的概率相同或采用循环放置的方法。 (3)被评价样品的温度应保持一致，最好为10～12℃。 (4)品鉴的样本量一般为509个，每个样本的大小应相同。 （5）如组织多人评酒，每天最好进行4轮，最多6轮，每轮样品不超过6个。 (6)品酒时间最好在清晨或傍晚。这段时间，品尝者不会感到饥饿，精力也更加充沛。 1.4 鸡肉火腿肠风味物质 火腿肠中 748 种风味物质的阈值及味觉特征 形成火腿肠风味成分的化合物主要来自鸡肉原料中的成分和火腿腌制过程中产生的物质香肠中主要含有硫杂环化合物、醛类、噻吩及其衍生物、内酯等。通过检测分析，发现鸡肉火腿肠中与鸡肉风味相关的化合物有748种。化合物种类见表1。 表1 鸡肉火腿肠中与鸡肉风味相关的化合物 1.5 鸡肉火腿肠常见风味缺陷 除原料、水、灌装、切碎、混合工艺等外界因素影响外关于火腿肠的口感，火腿肠的风味主要缺陷大多是由高温灭菌过程造成的。常见的风味缺陷主要有（1）令人不愉快的苦味。令人不愉快的苦味多表现为粗苦味、粗苦味和后苦味。主要原因有两大因素：原材料和技术。原料水总硬度或镁、铁、锰离子含量过高，大豆分离蛋白、淀粉等填料添加量；从技术上来说，主要原因是高温灭菌时间太长。

(2)烹调气味：火腿肠在高温烹调过程中，由于外面有PVDC外壳，会产生烹调气味。 (3)酸味，Fh是由于生产过程中物料长期积压，导致物料发酵产生酸味。 1.6 感官评价要求见表2。表2 火腿肠感官评价项目要求外观、质地、色泽、质地、质地、质地、质地、质地、外观、弹性、切片良好、无松软等杂质、咸味适中、新鲜可口、风味一致、无异味 1.7 应注意的问题感官评价中应注意的问题 感官评价问题的解决办法 为了保证感官评价统计分析的有效性，减少这些影响带来的不利影响，肉香精的感官评价在评价时一定要注意以下事项。 （1）选择身体健康、感觉正常的人员参加评估。一般具有一定经验的评估人员不少于5至7人。 （二）要有良好的评价环境。评估室必须安静、光线充足、无异味。评审前，主持人会向评审人员解释相关要求。评估过程中，评估人员应当独立判断，不得相互讨论，避免相互干扰。 (3)配制好的香精样品应置于同一容器中，样品的数量和位置应尽可能一致。 (4)一次评价的样品数量不宜过多，尤其是肉味香精一般需要评价味道，更容易引起味觉疲劳。匹配法一般不超过5对，排名法和评分法适合7对以下。 (5) 每次品尝样品后都要漱口，以消除残留的刺激，然后再品尝下一次。

此外，样本编码和位置对实际评估结果也有不可忽视的影响。作为客观图像，位置效应可以从三个方面来克服。 （1）评估人员应努力提高评估技能，包括敏感性和判断力。 (2)利川顺序中性词编码(如川、歌、干、门、功等)。 (3)将伞样品旋转一次，样品围成一圈，品尝顺序随机。品尝后，可采用泛比法和配对比较法获得数据。泛比较法是指对所有样品进行总体品尝（或对个别样品进行重复品尝）并分别评分。配对比较法是将所有参与评价的样品的所有组合编成一组，由评价者一一品尝。他们不需要评分，只需要对每对样本做出“谁比谁更好”的判断。 2 实验计划 2.1 感官评价人员的选拔 开发部选拔10名研究人员组成感官小组：感官敏感的4名女性和6名男性。检验准确率达到100%。正式的感官评价实验至少需要7名感官评价人员参加，因此必须选派50%以上的人员进行培训，才能保证出勤。 2.2 实验材料与设备 鸡肉火腿肠：本．本研究选取6种鸡肉火腿肠作为样品进行感官分析与评价。实验前，鸡肉火腿肠在室温20℃下保存。塑料杯：白色一次性无污染塑料杯，容器容量为200ml。

TA-XTPlu质构仪（食品物理性质测试仪）：英国stabi。 。 2.3 样品处理。将鸡肉肠和火腿肠切成均匀的宽度，放入塑料杯中；用保鲜膜封住杯口，防止气味散失。火腿一打开，去掉皮，切成片，挑选。将六种火腿肠放在五个纸碗中，每个纸碗上都有一个三位数的编码号（查三位数随机数表），碗口用保鲜膜密封。感官评审员不得参与上述准备过程。 2.4 样品展示 六个样品按随机顺序展示。每个样本以不同顺序出现的概率大致相同。这样可以避免样本分布顺序不同影响评估者的判断。提交样品数量为3～5件，数量应保证评价人员充分了解样品的感官指标。 2.5样品的感官评价采用视觉-嗅觉-触觉的评价顺序，对火腿肠的色泽、组织状态、肉香、口感、滋味、残留肉味和总体可接受性进行评分。评价肉的香气、味道、味道、残留肉味以及总体可接受性。在评估肉的香气时，请短暂、适度用力吸气（收缩鼻孔）。评估样品后，进行味道净化，即漱口。两个样品之间的评价间隔应不少于5分钟，以避免相互影响。评价者之间不进行交流，独立完成感官评价。 2.6 九点量表测试 九点量表测试是用于评估好恶的 9 点好感度量表（见表 3）。

表3 九点评分量表 评价分数 非常喜欢 非常喜欢 一般喜欢 有点喜欢 不喜欢或不喜欢 轻微厌恶 平均 “火 不喜欢 非常不喜欢 非常不喜欢” 要求测试者对所选样本的喜欢和不喜欢程度进行评分。 3 实验结果 3.1 感官评价结果见表4。 表4 六种鸡肉火腿肠样品九点量表法评定结果 注：表中数据为A平均值±SE，4i相同字母表示差异显着(P<O.05) 2009年第5期 总M-纺獍复制行业第337期胜出产品开发。实验研究拥有 TI Ｉ N Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ R Ｒ Y ＭＥＡ...'"'"...' 表 5 各感官指标得分的样本编号顺序（从高到低）。从表5可以看出，仅口感和质地这两个感官指标的结果中，6个样品的得分按照从高到低的顺序排列。总体排名顺序及各项指标不同，说明总体可接受性是色、香、味、口感、残肉味、组织结构等指标共同作用的结果。 3.2 理化特性比较 为了验证上述感官评价结果是否准确、科学，进行了如下质构分析实验。取样条件：20℃下放置6个样品。C条件下保存。取出样品进行检测前，应将质构仪正常调试并做好测试准备，以便取出样品后立即进行测试。这样可以尽量避免产品开袋后氧化，从而保证测试的准确性和真实性。结果如表6所示。 表6 采用TA-XTPlu质构仪测定了6种火腿肠样品的数据，从表6分析可知，组织结构与硬度呈强负相关，组织结构与弹性呈强负相关。呈正相关。

粘度、胶体、回弹性、嫩度和感官指标的顺序不同。由表7分析可知，味道与淀粉呈正相关，脂肪与口感呈正相关。水分和蛋白质的顺序与个别感官指标不一致。 '表7 6种火腿肠样品化学成分比较4结论火腿肠感官品质各项指标之间的相关性评价表明：口感与脂肪、滋味与淀粉、组织结构与弹性指标表现最强正相关；组织结构和弹性指标之间存在很强的负相关关系。在感官评价中，分别用组织结构、味道、口感三个指标替代颜色、肉余味、整体可接受性等感官指标，从而减少了评价指标，缩短了评价时间，提高了准确性的评价。近年来，我国食品工业发展迅速，但食品感官指标始终难以细化和标准化。采用科学的感官分析方法，获取感官评价数据，并结合物理分析和化学分析方法应用于肉类工业的实际生产中，提高经济效益，促进肉类工业加工水平的发展。参考文献1 朱红．食品感官分析概论[M]．北京：中国轻工业出版社，1990.2M。 0'马霍尼。 ．食品讲义手册。感知科学[J].食品科技，2005，（6）：103朱国斌，卢红军。食品香精原理与技术[M]．北京：北京大学出版社，1996.4，吴平主编。食品分析。轻工业出版社，1991.5 童华荣．食品风味R指数测定及可接受性[J]．广州食品工业，爱康科技，2002，18(1)：43~44（收稿日期：2009-03-03）