加强学校食堂管理，保障师生食品安全，本指南请查收

加强学校食堂管理，保障师生食品安全，本指南请查收

为保障全市师生在学校就餐的食品安全，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定《学校食品安全法》。 《食品安全和营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务卫生通用标准》《学校食品安全营养健康管理》条例》（教育部等三部令第45号）、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）、《食品安全监督管理总局关于食品安全的指导意见》（国家市场监督管理总局令第60号） 《国家市场监管总局办公厅 国家卫生健康委办公厅关于落实主体责任加强校园食品安全管理的通知》等规定，梳理总结了加强校园食品安全管理的要求学校食堂管理、标准化流程等构成本指南。

本指南适用于本市各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）学生集中就餐单位、学生集体就餐配送单位（以下简称餐饮单位）的食品安全管理。

一，

许可证管理

1、取得以校长（主任）或办学单位为法定代表人的《食品经营许可证》；按照许可证载明的经营项目进行经营，不得超范围经营；许可证有效。

2、《食品经营许可证》和从业人员健康证明、餐饮服务食品安全风险等级管理和日常监督检查结果记录表等信息应当在显着位置悬挂或放置，严禁涂改、掩盖。

二，

管理系统

1.建立学校食品安全管理机构，实行食品安全管理主体责任制。校长是食品安全第一责任人，签订食品安全责任书，全面负责学校食堂的管理工作。

2.依法配备食品安全主任、食品安全员等食品安全管理人员。学校食堂应当由学校指定并签订食品安全管理员责任书，明确主要负责人、食品安全主任、食品安全员等岗位职责；餐饮单位应当建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确岗位职责。

三、学校食堂应当建立食堂就餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式，向教师、学生和家长公开食品采购来源、供餐提供者等信息。

四、学校食堂、餐饮单位应当建立食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

（一）食品安全领导责任制；

（二）食品安全管理自查和报告制度；

（三）场所和设施设备（如卫生间、空调通风设施、冷藏冷冻设施等）的定期清洁、消毒、维护和校准制度；

（四）营业场所卫生清洁制度；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货凭证、发票、进货检验、台账制度；

（六）餐具清洗、消毒、清洗管理制度；

（七）大宗食品招标集中采购制度（餐饮单位无需制定）；

（八）食品添加剂使用和公开制度；

（九）员工健康管理和培训管理制度；

（十）食品仓储管理制度；

（十一）食品经营过程和控制体系；

（十二）食品召回和停业制度；

（十三）餐厨垃圾处理系统。

5、制定关键环节的食品加工操作规程，并张贴在食品加工区域的显着位置。学校食堂应当设置专门的备餐室或者专门的操作区域，并制定人员操作规程并在显着位置张贴。

6、制定食品安全突发事件应急预案，并定期组织演练。在处理作业区域张贴事故应急处理程序、应急联系人及联系方式，加强对职工、学生和教职工的事故应急报告和处理情况的宣传。

7.建立节约消费提醒制度，在显着位置张贴或放置节约粮食、杜绝浪费的标识，提倡小盘、少量、多餐；积极开展“光盘行动”宣传活动，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。 、引导学生合理点餐，适量取餐，不挑食，不留米，不倒米，自觉抵制铺张浪费。

三，

人员和设备管理

学校食堂、餐饮单位从业人员的管理以及设施设备的管理和使用，按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

四、

食品安全自查

1.落实食品安全自查要求，全面分析经营过程中食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划和食品安全自查方案。安全风险管控清单，规范建立落实“日控制、周检查、月调度”的工作制度和机制。

2.食品安全自查可以自行组织，也可以委托第三方专业机构进行。

三、食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：

（一）体系自查：每年至少对食品安全体系的适用性进行一次自查。国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展系统自查、修订；

（二）定期自查：每周至少对食堂、餐饮单位的运营流程进行一次自查；

（三）专项自查：春、秋季开学前或收到食品安全风险信息后，应进行专项自查。

4、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在专用区域，标签醒目、牢固，并及时采取退回、销毁等处置措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应当立即采取整改措施，确保整改到位。

五，

食品采购及运输

1.学校食堂使用的米、面、油、水（海）产品、鲜肉、蛋、豆制品、调味品等大宗食品实行公开招标、集中采购。签订供货协议时，应当明确供货商的责任和义务，并签订产品质量责任书，确保食品安全。供应商提供的已签订的供货协议、产品质量责任书、食品生产（经营）许可证（复印件）应当存档备查。

2.学校食堂应建立供应商评价和退出机制，加强对食品原料供应商的监管，定期对供应商进行评价。存在食品安全问题的，该整改的要督促整改，该更换的要及时更换。

3.学校食堂、餐饮单位采购食品、原材料时应持票。领票要求参见《餐饮服务购菜索证、发票管理规定》。如实、准确、完整地记录、保存食品进货检验等信息，建立进货检验台账。

四、学校食堂、餐饮单位采购食品、原材料时，应当按照下列要求查验相关许可文件，并留存公章（或签名）或其他证明复印件：

（一）向食品生产企业采购食品，应当查验食品生产许可证和产品资质证明文件；购买食品添加剂、食品相关产品时，应当查验营业执照和产品资质证明文件；

（2）如果从食品经营者（商场、超市、便利店等）购买食品，应查验其食品经营许可证等；如果购买食品添加剂、食品相关产品，应查验其营业执照， ETC。;

（三）从集中交易市场购买食用农产品的，应当取得并保存加盖市场经营者或者经营者公章（或者负责人签字）的购买凭证；直接向食用农产品生产者购买个别食用农产品的，应当核对并保留购买凭证。保留社会信用代码或身份证复印件，以及符合承诺标准的证明。

学校食堂和各餐饮单位应当建立快速检验检测室。采购的蔬菜等食用农产品无法提供证明的，应当进行农药残留快速检测。未通过快速检测的食品应停止使用并妥善处理。

（四）购买畜禽肉时，应当查验动物产品检疫证明；购买猪肉时还应查看肉类质量检验合格证。购买肉类产品时，应查看肉类产品的检验合格证明。

五、学校食堂、餐饮单位不得采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）超过保质期的食品、食品添加剂；

（二）腐败、酸败、霉变、虫蛀、肮脏、混入异物、掺假或者感官性状异常的食品和食品添加剂；

（三）未按照规定检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验、检验不合格的肉类产品；

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（六）未贴标签的预包装食品、食品添加剂；

(7)亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)；

（八）青豆、新鲜黄花菜、野蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（九）野生动物或者野生动物产品、活畜禽等；

（十）国家禁止生产经营的预防疾病等特殊需要的食品；

（十一）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

六、学校食堂、餐饮单位应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行下列外观检查：

（一）预包装食品包装完整、清洁、无破损，标签与内容相符。

(2)冷冻食品解冻后不再冷冻。

(3)具有正常的感官特性。

（四）标签标识符合相关要求。

(5)在保质期内。

七、学校食堂、餐饮单位应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行体温检测。检查期间，尽量减少食品的温度变化。冷藏食品的表面温度及标签上标注的温度要求不应超过+3℃，冷冻食品的表面温度不应高于-9℃。

八、学校食堂、餐饮单位每次进货、发货的食品、食品添加剂、食品相关产品应当保存销售凭证，如实、准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、购买日期和食品供应。供应商的名称、地址、联系方式等应由供应商盖章或签字确认。

9、进货检验记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，贮存期不得少于二年。食用农产品记录、凭证保存期限不得少于6个月。

10、食品运输车辆、卫生、温度和运送时间应符合食品安全要求。

六，

食品储存和加工

食堂、餐饮单位食品储存、加工、生产过程的具体操作规定，参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

七，

食品样品

学校食堂和餐饮单位应当保留每餐加工的各类食品样品。留存的食品应按品种清洗、消毒后放入专用密封容器中，并在0℃-8℃的专用冷藏设备中保存。冷藏保存48小时以上；

每个品种留样量应能满足检验检测的需要，且不少于125g。应记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。样品保留柜应始终上锁，钥匙应由负责样品保留的人员保管。

八，

餐具清洗消毒

1.学校食堂和餐饮单位应当对餐具等用具进行清洗消毒，未经清洗消毒的餐具不得使用。餐具清洗、消毒要求按照《食品安全国家标准和餐饮服务卫生通用规范》执行。

2.学校食堂及餐饮单位应加强餐具清洁、消毒管理。人员上岗，盛放或接触直接进口食品的餐具、饮具、容器、工具严格按照操作规范要求进行清洗、消毒，符合《国家食品安全法》的要求。标准《餐饮服务通用卫生规范》。

3、如采用化学方法清洗消毒，洗涤剂、消毒剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》的要求，餐具应冲洗干净后晾干或沥干。

4、消毒后的餐具应存放在专用密闭清洁设施内。清洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐具受到污染。

九，

餐厨垃圾处理

1.学校食堂、餐饮单位应当设置专门的餐厨垃圾收集设施，并有明显标识。餐厨垃圾应分类放置，及时清理，不得溢出储存容器。食物垃圾储存容器应及时清洁，必要时进行消毒。

2、建立相关制度和台账，并按规定移交给符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位。

3、应选择合格的废油脂、餐厨垃圾收集者，并取得并保留餐厨垃圾收集者资格证书复印件（须加盖收集者公章或收集者签名），与其签订收运合同，明确各自的责任和义务。

4、加强地沟油治理和餐厨垃圾监管。严禁以餐厨垃圾为原料进入食品生产经营过程。禁止利用餐厨垃圾或者餐厨垃圾提取物生产加工食品。

十，

餐饮单位管理

1、餐饮单位应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可证主营业务类型后，括号内标注为“团餐配送，许可证有效”。

2.餐饮单位应建立并实施食品安全管理体系或食品安全控制体系（HACCP）认证，实施“互联网+明厨明灶”并向校园师生和学生家长公开现场处理视频，接受社会公众监督。

3.分发的食品应存放在密闭容器中。容器材质应符合食品安全国家标准或相关规定，容器上应标明食用期限和食用方法。

4、外卖食品的烹饪与食用间隔时间（食用时限）应符合下列要求：

（1）烹调（热储存）2小时后食品中心温度仍保持在60℃以上的，食用时限为烹调后4小时；

（2）高风险易腐烂食品烹调后，如果将食品核心温度降至8℃并存放在冰箱中，食用时限为烹调后24小时。食物在食用前应重新加热。加热时，食物的中心温度应达到70℃以上。

5、餐饮单位应当配备专用食品配送车辆。冷藏食品运输车辆应当配备制冷装置，使食品在运输过程中核心温度保持在8℃以下。加热保温食品运输车辆应保证运输过程中食品核心温度在60℃以上。

6、配送前应清洁运输车辆车厢和配送容器，盛装成品的容器也应消毒。

七、流通过程中，食品、非食品和不同形态的食品应采用容器或独立包装分开。容器和包装应严密。严禁混入与所配送食品无关的有毒、有害、有异味的物品。混合配送，防止食品污染。

八、餐饮单位应制定检验检测计划，自行或委托有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加工生产环境等进行检验检测。