赵镭博士谈中国标准化研究院食品感官分析实验室的发展

赵镭博士谈中国标准化研究院食品感官分析实验室的发展

前言

我第一次见到赵雷博士是在中国标准化研究院和合作签约仪式上。当时，中国标准化研究院食品感官分析实验室正在筹建中。时隔2年，笔者来到位于北京昌平科技园区的中国标准化研究院。在标准化研究院昌平实验基地，一座功能齐全、设施齐全的食品感官分析实验室现已呈现在大家面前。

中国标准化研究院食品感官分析实验室赵雷博士

宽敞明亮的评估员身份调整室里，笔者和赵医生坐在一起。他们一边喝茶，一边畅谈基于实验室平台和我国食品的食品感官分析“十一五”课题研究现状。感官分析的过去、现在和未来等等。

这段对话源自电视剧《大宅门》的一个片段：北京百草堂的屠二爷和徐先生两位老先生带着七爷白景祈去安国买药材。熙熙攘攘的药材市场里，两位老先生路过，可以通过观察外观、闻气味来判断药材的产地和品质。 ……

“以人为本”的感官分析技术

“这应该是大家普遍认可的，也是最传统的感官评价活动。”赵雷博士表示，“这种通过看、闻、尝的体验式评价是感官分析技术发展的初级阶段。事实上，为了保证感官分析结果的可靠性和有效性，要避免感官分析技术是通过环境因素、人体生理因素、心理因素对感官分析的影响，客观地评价人们对食品的反应以及食品的内在质量特性，在发展过程中，感官分析技术综合了多学科的知识和技术。食品感官分析以人体感觉器官为“仪器”，结合心理学、生理学、统计学等学科对食品进行定性、定量分析，一方面可以测定食品的感官质量特征。如色、香、味、形等，另一方面也可以了解产品所能引起的人类反应（接受度和偏好）。 ”

赵雷博士在介绍食品感官分析的实验过程时，与仪器分析的实验过程进行了类比。食品感官分析的实验流程大体相同：方法设计——样品前处理——“仪器调试”——测量——分析——结果解释与结论。每个步骤的具体步骤都不同。例如，方法设计包括评价方法的设计、评价人员的选择、评价程序的建立、评价环境的控制等；而样品预处理不仅包括评估样品的制备，还包括送检样品的去除、包装和分形。等待无损处理，并保证提供给评估人员的样品是双盲样品，保证评估的客观性；这里的“器”是指特定的人。通常我们在做仪器分析实验时，需要调试基线稳定等。对于感官分析主体——人也需要调试，比如心理、生理调试等；然后测量就是收集评价者的视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等感官知觉，以及联觉对产品的反应；分析是采用适当的统计方法将收集到的数据用科学的方法进行统计分析；最后一步是结果的解释和结论，它像仪器分析一样，对所使用的方法、实验的局限性和可靠性等提供合理的解释和判断。

食品感官分析技术是以人为本的分析技术。在这个过程中，人发挥着巨大的作用，而人是主观的，容易受到外界环境和自身生理、心理的影响，所以在一定程度上会造成一定的问题。产品评估的主观性和评估结果的可变性。此外，人类无法一次性进行大量测试并检测出有害物质。针对这些问题，现代感官分析技术应运而生。

仪器分析和智能感官技术为感官分析“锦上添花”

现代感官分析技术拓展了传统感官分析的内涵。它不仅依靠人进行感官评价，而且利用分析仪器和智能感官仪器作为辅助感官评价的工具，使感官分析更加确定和准确。赵雷博士表示，这是目前我们研究的重点之一。具体来说，一方面，以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，将感官分析技术与现代仪器分析技术相结合，综合多种技术对产品质量特性进行评价和控制，为产品质量特性的评价和控制提供依据。适用于大规模和自动化工业。生产为产品感官质量的准确评价和控制提供了技术和方法。

我们知道，食品的感官特征一般可归结为色、香、味、形。因此，研究人员对分析仪器测量的不同指标与这些感官特性之间的相关性进行了大量的研究。研究表明，可以使用比色计来测量食物的颜色；对于香气，可采用气相色谱-质谱法测定食品中的挥发性成分；对于味道研究，可以使用高效液相色谱法来测量甜度。测量味道、酸味、苦味、辣味物质；对于形状，则采用流变仪和质构仪来测量食品的流变特性、拉伸强度、硬度、脆度等物理特性。

另一方面，利用模拟人类嗅觉、味觉的电子鼻、电子舌等智能感官分析仪器作为研究食品香气和味道的手段。利用气体和味觉敏感的传感器阵列模拟人类的嗅觉和味觉细胞，采集气味物质和味觉物质的传感器信号，然后利用类似于人类中枢神经系统的模式识别系统对传感器信号进行判断和识别，获得类似人类的嗅觉和味觉。得出的结论。

传统食品感官分析日益成熟，而现代食品感官分析尚待发展。

当被问及我国食品感官分析的现状时，赵雷博士表示：我国传统的以人为中心的感官分析技术研究日趋成熟，特别是在茶叶、白酒等爱好产品方面；而在分析仪器和以智能感官仪器为载体的现代食品感官分析方面正处于初步发展阶段。

目前，我国颁布的产品专用感官分析标准仅有15项，其中中国标准5项，行业标准8项。产品类别包括酒类1个、烟草类2个、茶类7个、调味品1个、饮料/饮品2个，水类2个，其他类2个。标准类型主要涉及某类产品的感官评价术语标准、感官质量要求标准、感官评价方法标准和感官评价环境标准。至于涉及分析仪器和智能感官仪器的食品感官分析方法标准，国内外尚无标准。随着我国食品工业的快速发展，对感官分析技术的需求日益增长，对感官分析标准的需求也越来越大。而且，传统的食品感官评价也需要转变为科学分析。

2006年，国家加大了对感官分析标准技术研究的投入。我们申请并承担了国家“十一五”科技支撑计划“重要基础技术标准制定”“关键技术推广工程”项目子课题“食品感官分析”分析技术与开发该课题主要旨在解决食品感官分析领域的两大重点难点问题，即“传统感官评价标准化”，提高依赖人的传统感官评价的可比性和可靠性； “传统感官评价的现代化”，将人类感官评价与现代仪器分析和智能技术相结合，解决感官评价的不确定性和不精确性。我们的研究重点是：1.爱好食品：茶、酒；2. .工业化食品：果汁、乳制品、方便食品。

到目前为止我们已经完成了《建立感官分析实验室的通用指南》、《使用三点匹配法（3-AFC）确定气味、风味和味觉感知阈值的感官分析通用指南》和《制定《方便面感官评价》等6项国家标准，其中已颁布4项，今年将颁布2项。

赵雷博士表示，虽然目前还没有涉及分析仪器和智能感官仪器的感官标准，但这两种技术方法已经在我们的研究项目中加入到感官分析标准体系中。相信在不久的将来，我国的感官标准将会呈现出基础感官分析标准、仪器辅助和智能感官分析标准相结合的状态。

感官分析也显示出其在食品安全监测中的威力

近年来，我国食品安全事件频发，但均采用仪器分析作为检测方法。那么食品感官分析能否在这方面发挥作用呢？当笔者问及这个问题时，赵雷博士表示：“感官分析可以应用于食品质量评价、偏好评价和安全性评价。前两者应用于产品质量稳定性评价、质量控制等质量管理中，如以及新产品开发、产品配方重组和改进、消费者研究和产品定位等。产品研发和营销则可以解决人们复杂的生理感受和综合判断问题，这是一般理化分析无法解决的。当然，更多的时候会涉及到感官评价，在食品安全监测中起到快速筛查的作用，感官分析可以初步判断是否存在问题，但具体导致问题的物质还是需要通过仪器分析来确定。”

在卫生部门的监督检查和企业内部质量控制过程中，产品感官指标的检验通常是常规检验项目。感官识别不仅可以直接检测食品感官性状的宏观异常，还可以敏锐地感知食品感官性状的微观变化。例如，当食品中混入杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良反应时，质量监督者和消费者可以直观地识别出来，并做出相应的决策和处理，而不需要其他检查和分析。尤为重要的是，当食品的感官性质仅有微小变化，甚至变化微小到用仪器难以准确检测时，人类的感觉器官可以提供应有的识别。

后记

随着社会经济的发展，人们将从关注食品安全转向关注食品的感官质量。人们不仅要求食品安全，而且要求吃得美味。这为食品感官分析技术提供了良好的发展机遇。中国标准化研究院作为国家级公益组织，适时成立了食品感官分析实验室，致力于传统食品感官分析技术的推广、标准化和科学化工作，以及食品与食品感官分析相关性的研究。现代食品感官分析的感官评价及仪器数据。这项在我国有着悠久历史的感官评价技术焕发出新的光芒。