雪茄烟叶 人工干预雪茄保存温湿度，楚陈法能否替代自然醇化？

雪茄烟叶 人工干预雪茄保存温湿度，楚陈法能否替代自然醇化？

这是一种通过人工干预，大幅提高雪茄的储存温度和湿度，试图将雪茄的陈化速度提高十几倍到几十倍的方法。它可能违背传统观念并引起一些争议。

“快”往往意味着有很大的局限性和不确定性，“楚辰法”也是如此。它不能代替自然老化，但可以达到一定阶段的模拟效果。对我来说主要意义是用来快速判断一些新雪茄在陈化过程中可能出现的风味变化趋势。对于茄子爱好者来说，非常希望其中的一些结论能够给大家带来一些启发。不要被经验主义束缚，从实践出发，根据时间、地点探索适合自己的养茄子方法。

背景

在品雪茄的过程中，有时会遇到日期较新、味道较重、较辛辣的雪茄，从而影响对其最佳风味的识别。通常，这种表现在中低端雪茄中最为明显。然而，通过自然陈化对风味的改善非常缓慢，因此迫切需要一种快速测定雪茄陈化潜力的方法。因为我从事发酵工程，所以受到业内一种快速测量活性生化产物自然保存率的方法的启发。即通过改变储存温度，可以使生化反应增强数十倍，可以在短时间内推断出某种类型的产品能够在自然储存中存活下来。活动变化趋势。烟叶发酵中涉及的化学反应机制非常相似。在收集了一些相关技术信息后，我们开始实施该计划。

原则

关于雪茄烟叶的发酵，基本认识都是围绕着“双70”的储存环境展开的。这是一种比较温和的方法，烟叶中的发酵非常缓慢。事实上，雪茄行业烟叶的主要发酵是在预处理的第二阶段。这是人工发酵。此时期气温一般超过45℃，烟叶平均含水量超过25%。它会持续几个星期。由于高温高湿，发酵过程极其剧烈且难以控制。通常，发酵后的烟叶需要进行另一轮自然醇化以稳定和纠正它们。雪茄烟叶制成成品后，仍可通过自然醇化来提高品质。

在人工发酵后期，烟叶中的主要化学生化反应更接近于后续自然醇化过程中发生的反应类型。烟叶品质和风味的演变方向在短时间内也会比较相似。但由于温度差异较大，两者的效率差异仍然会很明显。 “楚陈法”提高雪茄烟叶成品阶段的温度和湿度，将自然醇化强行调整到人工发酵后期，以提高烟叶内的反应速率。

方法

第1步 复苏

将雪茄放置在20°C、相对湿度70-75%RH（慢慢增加）的环境中。这个过程持续7-10天，使雪茄的含水量达到16-17%。 （香烟的水分含量详见本文底部。）

含水量越高意味着发酵速率越高，但其影响不如温度那么重要。水分含量控制在16-17%的低水平（与传统人工发酵的水分含量相比非常低）。主要是为了预防。防霉，同时减少致香成分的损失。

步骤2 发酵

将雪茄置于46°C、81% RH的环境中8-36天。具体储存天数根据需要而定。目前发酵天数分为三个阶段，8-12d为一阶段，18-24d为二阶段，30-36d为三阶段。我将在实际过程中使用不同的定制脚印。标志对应长度为“楚辰”的雪茄。铜字“楚辰”对应一段，银字“楚辰”对应两段，金字“楚辰”对应三段。

这一步的关键点还是水分含量，要稳定，不能太高。理想情况下，不应超过 17%。如果高温时水分含量高，茄子体很容易变形。另外，只要湿度变化控制稳定，就不会造成烟叶膨胀率波动，番茄爆炸风险较小。

第三步：干燥

将发酵好的雪茄放置在50-52℃、相对湿度72-75%的环境中（中间可设置76%RH左右的转变点），存放1-2天，视干燥程度而定雪茄本身的含水量，最终的含水量理想的比率是14.5%左右。

步骤 4 稳定

将干燥的雪茄放入小锁盒中，并在 20°C 下放置湿度计。一旦容器内的相对湿度能够稳定在62-69%之间5天以上，就可以将其取出。您可以根据自己的喜好调节干燥度和湿度。这个阶段越长越好。如果发现湿度明显偏高且难以降低，则返回步骤3，增加干燥时间。如果湿度太干燥，请进行日常加湿维护。

效果评价：

在测试了数百种不同的雪茄之后，总体结论是：

当发酵时间达到一段时间后，对雪茄的主要风味影响很小，并且可以明显去除一些新的雪茄气体，使烟气更加纯净、顺滑。

当发酵时间达到第二阶段时，雪茄的主要风味通常会发生轻微的变化。不同的烟叶变化不同，主要体现在香味强度的变化不同，有的上升，有的下降。

当发酵时间达到三级或三级以上时，一些雪茄的主要风味会发生明显的变化。雪茄的整体风味会变得“浑浊”，烟雾强度下降，风味丰富度下降，大部分雪茄都会失去风味。感觉。

其他变化：

杂质气体减少的快慢：氨臭>青气>辛辣>苦味>单宁涩味。前两者在发酵的一个阶段就可以得到明显的改善，而后两者则变化不大。

几种主要烟叶芯材风味（香气、滋味）变化趋势：

尼加拉瓜：主要风味变化最弱。帕拉森1898、MB3、BV500、古巴香丘比特等雪茄的特色口味得到了较好的保持，更适合“楚辰”的抽法。样品AJF15表现出不同的变化趋势，怀疑其质量可能不稳定。

洪都拉斯：主线风味变化较弱。 ROCKY PATEL和主线花都普罗的几款车型变化并不明显，杂味略有改善。

多米尼加共和国：主要风味变化一般。 4个考德威尔王死者系列和3个泰山峰会系列（多米尼加原料）的整体浓郁度并没有明显下降，但口感上会有微妙的变化，表现为花蜜和牛奶的香气。香气减弱。烘焙、焦糖和豆香增加，而坚果和木香没有明显变化。

古巴：样本很少。我们只对一盒（16 瓶）22 年 进行了一到三个阶段的发酵。大致可以判断，臭味、辣味、苦味都有明显改善。主线还是可以区分的，只是丰富度表现不一样了。因为参与评测的人有六七个人，所以评价褒贬不一。另外，加上低端古巴雪茄本身可能存在的不稳定因素，主线变化并未得出重大结论。目前，第一阶段发酵在22年的 Half Crown和Broad Hill进行。改善效果不明显，第二阶段发酵尚​​未评价。

国产及跨国雪茄：对30多支常规国产雪茄进行测试，主要结论是风味变化各异，大多数新国产雪茄适合通过一段时间的发酵来改善风味。除秘密132外，长城132系列品种在第二、三段容易出现失味现象。黄鹤楼雪梦系列、皇冠假日系列和国粹系列中，除了小国粹之外，其他主打口味在第一、二段都不容易输。新茄子改善得更好，其中孟9的风味改善最大。泰山战神系列只有一章，主要风味变化并不明显。测试样品数量最多的盛世5号和猛10号，丰富度呈现波动变化。它们的风味损失类似于发酵第二阶段的“窗口期”。不过到了第三阶段之后，风味明显提升，但主要风味会发生变化。 ，丰富度就会降低。另一款样本量较大的车路虎揽胜3，在第一阶段表现最好，到了第三阶段就会失去味道。

综合结论：“楚陈法”与自然陈酿在短时间内的风味演变方向会大致相同。随着时间的推移，方向可能会越来越偏。将发酵步骤控制到一定程度，可以大大提高很多新茄子的口感，相当于自然陈化半年到一年的效果。但达到第三阶段后，大多数雪茄的风味浓郁度会下降，风味的协调性增强，浓郁度下降。

风险评估：

1、目前尚未发现该方法对茄衣颜色有明显影响。

2.46℃的环境足以在短时间内杀死虫卵并导致霉菌数量级减少。足够长的时间之后基本上就可以被杀死了。感谢imao对灭菌理论公式的支持。

3、第2步的发酵过程还是很激烈的，很难把握尺度。不同的雪茄有完全不同的效果。一支新雪茄可能需要同时进行多次测试，以验证最佳发酵时间。

4、如果回潮和干燥过程太慢，湿度太高，容易造成茄子变形，皮与皮之间的贴合度下降，影响烧制效果。变化速度要根据情况及时调整，慢宜快。

5、发酵到第三阶段后，很多雪茄的风味的浓郁度和浓郁度（主要是口感体验）都会下降，这与自然醇化的最终方向类似。可能的积极影响是：口味的和谐度增加，烟雾的顺滑度显着增加。

这是快速老化想法的实用且弱化的版本。储存温度为30°C。它简单易行，风险很小。这个方法经我亲自验证有很好的效果。在短时间内使一些新国产雪茄的口感有了明显的提升。对于20℃以上的对比样品，有兴趣的朋友可以一起尝试，交流经验。

第 1 步：清除害虫

一种是很常见的冰箱除虫方法，不再详细介绍。

另一种是高温驱虫法。将雪茄放入一个密封的小容器中，然后放入 50°C 的烤箱中烘烤 4-8 小时。

雪茄的容器一定要小，以防止雪茄中的水分逸出，比如下图的小保鲜袋

其实这个方法也可以省略。大多数非古老雪茄在出厂前都有除虫过程。国产雪茄完全可以省略。很多国产雪茄在烟酒店存放了好几年，但从来没有听说过有虫子出没的情况。

第二步：高温醇化

您需要创造一个30°C左右的稳定环境。这种环境一般在南方夏季无空调的房间和北方冬季有暖气的房间中都可以实现（建议室内使用泡沫箱+锁箱，以保持雪茄温度稳定）。此外，您还可以购买家用电器。恒温器、小烤箱、冷热两用小冰箱等。只需在锁箱内放入69/72保湿包、加湿盒等即可将湿度稳定在69%RH左右。这种湿度看起来可能很高，但雪茄的水分含量很低。理论上，霉菌的生长速度甚至低于“双70”环境。据个人核实，长达3个月没有发现霉菌生长的迹象。

以上具体醇化时间根据自己的需要而定。温度每升高10°C，大多数化学反应的效率可提高2-4倍。据此推测，在水分含量差异不明显的情况下，30℃时烟叶的醇化效率预计会高于20℃时的醇化效率。也可增加2-4倍。

烟叶含水量

一些基本概念可以参考下面两位大师的帖子。

今尾兄的《一个可能具有颠覆性的观点》

阿壮哥的《用雪茄/烟叶水分仪，探索雪茄的世界【水分含量】！》 ！ 》

关于卷烟水分含量的计算：

可以用下面两个线性回归方程来计算卷烟的水分含量（两个公式对应两种不同的烟叶，但总体计算结果差别不大，任选其一即可）：

w=0.152-0.086 8t+0.250h

w=-1.80-0.053 1t+0.271h

其中w代表卷烟的含水量，t代表环境温度，h代表环境湿度。

上述公式转载于贾梦竹的文章《雪茄水分含量与不同环境温湿度的关系研究》

下表是两个公式积分后的数据，供参考。

太棒了...

翻了几百页的旧帖子，一回来就看到了这篇论文！

并没有那么夸张。根据其他一些发酵经验，估计时间会是正常时间的30倍以上，但不能代替自然醇化。其实我的方法很肤浅。短时间内，风味演变方向将与自然陈酿大致相同。随着时间的推移，方向会越来越偏离。

未来雪茄行业的烟叶发酵一定是自然醇化和人工催化相结合。例如，在传统的烟叶发酵中，预处理和二次发酵几乎没有微生物参与。但现在似乎业内人士开始意识到，如果二次发酵过程中有微生物存在的话，效果会更好。前面提到，长城分级发酵的微生物复合菌液就是基于这个原理。这些才是真正的科技进步。

你提到的高端复杂的最好例子就是古巴。不知道宽丘算不算。我现在正在尝试。国产的和非古巴的高端似乎没有太大意义。大多数在出厂前就已接近成熟。不过我正在尝试国内的高端。尝试。

“四节”似乎意义不大，不过以后有时间我会尝试一下，至少验证一些结论。从大量样本的第一段到第三段，可以大致推断出来。如果时间进一步延长，大多数雪茄的味道都会有所不同。浓郁度会降低，风味协调性会增强，浓郁度会降低，这与自然陈酿的最终方向非常相似。

现在我一般都是先冷藏，然后常温保存，这样可以杀虫。上海的夏天比较热。可以考虑这种发酵方法。我来研究一下过程...

去年夏天，我用了一些国产的新茄子，在室温30℃/69%RH左右的情况下烹饪，并与柜内温度20℃/69%RH进行了比较。这种情况持续了3个月。在室内吸烟体验很完美，没有霉菌或昆虫生长，但我当你告诉人们这些时，你会被鄙视。很多事情都需要自己去实践。只有通过比较，你才能知道自己在做什么。目前我已经设置了4个不同的存储环境来进行长期观察。

如果你愿意尝试，家用恒温器、烤箱、冷热冰箱都可以达到较高的温度，但需要使用锁盒和保湿包或加湿盒来调节湿度。