食品添加剂真的不好吗？了解一下它的定义和作用

食品添加剂真的不好吗？了解一下它的定义和作用

80-90%的消费者会表示担心食品是否含有添加剂。事实上，当他们这么说的时候，大多数人都不确定这是否合适。然而，反过来说，过去的媒体却在大家的脑海中深深植入了“添加剂”是坏东西的观念。确实是媒体的不准确描述给我们的食品行业带来了很大的麻烦。

食品添加剂的定义

我国新修订的《食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质、色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，添加到食品中的合成或者天然物质，包括强化剂”。 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（-2014年）将食品添加剂定义为“为改善食品品质、色、香、味以及防腐的需要而添加到食品中的合成或者天然物质， “我国食品添加剂的范围除了一般作为食品添加剂管理的物质外，还包括食用香精、胶基糖果中的基础物质、食品工业用加工助剂等。”法律、标准还明确将营养强化剂、食品香料、胶基糖果中的基料、食品工业用加工助剂等作为食品添加剂进行管理。

食品添加剂的分类

食品添加剂的分类方法有多种，可按其来源、作用和功能进行分类。

据消息来源称，有两类：天然的和合成的。天然食品添加剂是指以动物、植物或微生物的代谢产物为原料，经提取而获得的天然物质。天然食品添加剂分为两类：一类是从动植物中提取获得的，另一类是通过发酵或酶法等生物技术方法获得的。合成食品添加剂主要是指通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而获得的物质。

食品添加剂按其作用和功能可分为23类。

每种食品添加剂通常在食品中具有一种或多种功能作用。 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（-2014年）列出了23类食品添加剂的功能类别。

(1)酸度调节剂

酸度调节剂是指用于维持或改变食品pH值的物质。主要酸度调节剂品种有柠檬酸、乳酸、酒石酸、冰醋酸、氢氧化钠、碳酸钾等。

(2)防结块剂

抗结块剂是指用于防止粒状或粉状食品结块和结块，使其保持松散或自由流动的物质。主要抗结块剂有亚铁氰化钾、二氧化硅、滑石粉、铝硅酸钠等。

(3)消泡剂

消泡剂是指在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。消泡剂的主要类型有内二醇、聚氧乙烯（20）、山梨糖醇酐单月桂酸（吐温20）、聚二甲基硅氧烷等。

(4)抗氧化剂

抗氧化剂是指能够防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。主要抗氧化剂品种有D-异抗坏血酸钠、茶多酚、叔丁基对苯二酚、抗坏血酸钙等。

(5)漂白剂

漂白剂是一种能破坏和抑制食品显色因子，导致其褪色或防止食品褐变的物质。主要漂白剂品种有焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、硫黄等。

(6)留剂

膨松剂是指在食品加工过程中添加的能够在产品中形成致密多孔结构，从而使产品蓬松、柔软或酥脆的物质。主要膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、磷酸氢钙等。

(7) 口香糖基料

胶基糖果中的基剂物质是指赋予胶基糖果发泡、塑化、耐咀嚼性的物质。胶基糖果的基料由天然橡胶、合成橡胶、树脂、蜡、乳化剂、软化剂等组成。

(8)着色剂

着色剂是指赋予食品颜色并改善食品色泽的物质。主要着色剂品种有柠檬黄、柠檬黄铝色淀、赤藓红、B-胡萝卜素、焦糖色等。

(9)护色剂

护色剂是指能与肉及肉制品中的成色物质相互作用，防止其在食品加工、保鲜过程中分解、破坏，呈现良好色泽的物质。主要护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。

(10)乳化剂

乳化剂是指能提高乳液中各组分之间的表面张力，形成均匀的分散体或乳液的物质。主要乳化剂品种有蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇单硬脂酸酯（司盘60）、木糖醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）脱水山梨醇单油酸酯（吐温80）等。

(11)酶制剂

酶制剂是指从动植物的可食用或不可食用部分直接提取，或从传统或转基因微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌株）发酵提取。用于食品加工的具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂的主要类型有淀粉酶制剂、糖化酶制剂、纤维素酶制剂、果胶酶制剂等。

(12)增味剂

增味剂是指补充或增强食品原有风味的物质。主要增味剂有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-丙氨酸等。

(13)面粉处理剂

面粉处理剂是指促进面粉熟化增白、提高产品品质的物质。面粉处理剂主要品种有碳酸镁、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺等。

(14)涂层剂

绗缝是指植物性食品表面起到保质、保寿、上光、防止水分蒸发等作用的物质。涂层剂的主要种类有巴西棕榈蜡、白油（又称液体石蜡）、虫胶、吗啉脂肪酸盐果蜡等。

(15)保湿剂

保湿剂是添加来帮助保持食品水分的物质。保湿剂主要种类有丙二醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等。

(16)营养强化剂

营养强化剂是指作为天然营养素，添加到食品中以增强营养成分的天然或人工物质。营养强化剂的主要类型有牛磺酸、维生素A、乳酸亚铁、柠檬酸钙等。

(17) 防腐剂

防腐剂是指防止食品变质、延长食品保存期限的物质。主要防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、二氧化碳、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。

(18)稳定、混凝剂

稳定剂和凝固剂是指稳定食品结构或使食品结构不变、增强粘性固体物质的物质。主要稳定剂和凝固剂品种有硫酸钙、8-葡萄糖酸内酯、氯化镁等。

(19)甜味剂

甜味剂是赋予食物甜味的物质。主要甜味剂品种有糖精钠、甜蜜素（甜蜜素）、木糖醇、阿斯巴甜（阿斯巴甜）等。

(20)浓缩机

增稠剂是指能够增加食品的粘度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠和适宜的口味，同时也能乳化、稳定或悬浮食品的物质。主要增稠剂品种有明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶等。

(21)食品香料

食品香料是指可用于配制食品香精并为食品添加风味的物质。食品香料是生产食品用香精的主要原料，用于赋予、改善或增强食品的香气。仅产生风味、甜味或酸味的物质不被视为食品香料。食品香料的品种有很多种。从形态上看，食品香料可以是固体、液体或粘（膏）状物质。从化学结构上看，食品香料可以是单一化学结构的物质，如B、B:，也可以是多种成分的复杂物质，如精油、油树脂等。

(22)食品工业加工助剂

食品工业用加工助剂是指有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养剂等。食品工业中使用的加工助剂主要类型有硅藻土、甘油、氮气、活性炭等。

(23)其他

其他是指上述功能类别中无法涵盖的其他功能。主要品种有高锰酸钾、咖啡因、冰结构蛋白、硫酸钠、硫酸亚铁等。

食品用香精

食用香精是指由食用香料和/或加热加工的食用香精与用于调味目的的食用香精辅料组成的浓缩混合物（不包括仅产生辛辣、甜味或酸味的制剂）。它可能含有也可能不含食品调味剂赋形剂。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。根据不同香料的组合，食品风味可以有无数种不同的香味。

复合食品添加剂

复合食品添加剂是指将两种以上单种食品添加剂添加或不添加辅料，通过物理方法混合制成的食品添加剂，以改善食品品质，有利于食品加工。根据产品配方的不同，复合食品添加剂的产品功能也不同。主要产品包括复合膨松剂、复合甜味剂、复合防腐剂、复合增稠剂、复合着色剂、复合营养强化剂等。

以下是食品企业食品添加剂的管理要求：

01

食品企业食品添加剂的管理和经营

①工厂应建立卫生标准作业标准

建筑物和设施的分区规定包括明确划分污染区、准洁净区和洁净区。每个卫生机构的贴纸和洗手消毒警示语都很清晰。食品添加剂操作人员着装、帽子规范。食品添加剂经营人员应当进行身体检查。食品添加剂的清洗工具放置在专门区域，并有专人管理、取出并做好相关记录等。

②食品添加剂使用的设备、用具应清洁、卫生。食品添加剂经营活动涉及的设备、器具、容器、包装应当符合下列规定：

- 易于清洁、消毒和检查。

-符合食品器具、容器和包装的卫生标准。

-防止润滑油、金属屑、污水或其他可能造成污染的物质混入食品添加剂中

各种设备、用具应设定的卫生标准、清洁方法和频率、检查方法等。

③员工卫生管理

④清洁、消毒等化学物质

清洁用具放置在专门区域，并有专人管理、领取、保存相关记录等。

⑤废弃物及媒介蚊虫防治

02

食品添加剂经营及质量管理操作标准

①采购验收

原材料收到后，应当办理验收手续。对验收不合格的，应予以明确标记并妥善处理，避免误用。

②食品添加剂三个专业化管理（专人、专柜）

食品添加剂应当设专柜存放，由专人管理，并用专台记录使用种类、食品添加剂许可证编号、进货数量、使用数量和库存情况。食品添加剂的使用应当符合食品添加剂的使用范围。和限制标准要求；称重、投料应建立重复检验程序，并形成严格记录。

专人负责管理，并设有专门区域存放添加剂。

应当建立食品添加剂购销、库存和复检记录。

成品样品应保留至有效期。每批成品均应留样，并对成品的储存状况进行保存检测，确保产品在保质期内。

③食品添加剂使用操作规范和质量管理

-建立食品添加剂操作和质量管理程序并保存完整记录。

——成品应符合食品添加剂的使用范围和限量标准，并有完整的包装和标签。

-每批成品的销售流程都有完整记录。

——食品生产过程中原料、半成品、成品的检验状况应予以适当标识和处理。

- 食品在生产过程中不得与地面直接接触。使用的设备、器具和容器及其操作、使用和维护以及操作规范应建立相应的卫生控制标准。

④防止交叉污染的措施

使用不同的食品添加剂，针对不同的过敏原使用不同的容器，定期清洁通风口等。

03

食品添加剂库存管理

——建立食品添加剂或原料采购的检验验收操作和追溯跟踪制度，记录采购来源、含量成分、数量等信息。

- 涉及冷冻和储存，并每天定期记录温度。

- 对于控制温度和湿度的产品，必须保存环境温度和湿度记录。

-与其他原材料或非食品用途物品物理隔离，以防止交叉污染。

-食品添加剂的使用遵循先进先出原则并准确记录。

- 仓储过程中定期检查并保存记录；如有异常，应立即处理，确保原材料、半成品、成品的质量和卫生。

04

食品添加剂运输管理

——运输车辆装载食品前应检查设备，保持清洁卫生。

- 堆放产品时应保持稳定并保持空气流通。

-避免阳光直射、雨淋、温度或湿度剧烈变化、碰撞、车内积水。

——特别关注需要低温储存和运输的食品添加剂，建立相应的控制标准和记录。

——对温度敏感的食品添加剂应在装卸前进行温度检测和记录。

以下是食品添加剂的“五专”管理。

一

《食品安全法》对食品添加剂管理的要求

第五十条

食品生产者采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证。

不符合食品安全标准的食品添加剂，不得购买、使用；食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。并保存相关凭证。记录、凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保质期不得少于二年。

第六十条

食品添加剂经营者采购食品添加剂时，应当依法查验供货者的许可证和产品资质证明，如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称等。 、地址、联系方式等，并保存相关凭证。

二

“五专”管理的起源与发展

2009年3月，天津市河西区卫生监督所开展针对餐饮消费中非法添加非食用物质、滥用食品添加剂专项整治行动，探索建立餐饮消费“五专”管理体系。食品添加剂。

2011年4月27日，当时，国家食品药品监督管理局为深入贯彻落实全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂电视电话会议精神和《总局通知》，国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发〔2011〕20号）和《食品安全委员会办公室关于严厉打击食品非法添加切实加强食品添加剂监管的通知》国务院关于印发《“瘦肉精”专项整治方案》（食安禁[2011]14号）的通知《食品添加剂使用条例》（国食药监发[2011]188号）第五条要求“要认真核实餐饮服务单位落实食品进货凭证、发票索取和检验记录制度的情况，食品添加剂“五专人”（专人采购、专人保管、专人收集、专人登记、专人专柜保管）管理制度。

2011年8月22日，时任国家食品药品监督管理局再次发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号） 《餐饮服务安全规范》第三十一条食品添加剂使用要求明确规定：“

（一）食品添加剂应当由专人负责采购、保管、收集、登记、储存。

（二）食品添加剂应当贮存在固定场所（或者柜内），标明“食品添加剂”字样，并在容器上标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，使用准确的计量器具称量，并有详细记录。 ”

目前，食品添加剂“五专”管理制度已成为监管部门的共同要求。无论是餐饮服务业还是食品生产企业，食品添加剂的管理都必须按照“五专”管理制度来使用和管理食品添加剂。 。

三

食品添加剂“五专”管理

专卖店代购

即到有资质的专卖店购买食品添加剂，并取得相应的证明备查。

1、供应商必须具备资质：采购前须查看供应商的《营业执照》和《食品流通许可证》

2、食品添加剂应定点采购：添加剂采购应避免多个供应商同时采购。特殊情况下，需要从不同供应商采购同一种添加剂时，应避免同批次采购，应按供应商要求采购。请在供应商交货单上注明添加剂的批号和生产日期，以便于安全控制。

3、添加剂的证明要求：添加剂的证明包括生产厂家的《营业执照》、《生产许可证》、六个月内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。 “生产许可证复印件明细”千万不能错过。复印件详细信息是制造商资质的真实证明。