市场监管总局发布餐饮服务食品安全操作规范，10 月 1 日起施行

市场监管总局发布餐饮服务食品安全操作规范，10 月 1 日起施行

国家市场监督管理总局

公告

2018年第12期

国家市场监管总局发布关于放开餐饮服务业监管的通知

食品安全操作规范公告

为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保障餐饮食品安全，国家市场监管总局对《餐饮服务食品安全经营规范》进行了修订，现予以发布，将于2018年10月1日起施行。

特此公告。

附件：餐饮服务食品安全操作规范

国家市场监督管理总局

2018 年 6 月 22 日

（公开属性：主动公开）

餐饮服务食品安全操作规范

1. 一般规定

1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章和规范性文件的规定落实食品安全责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保障餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者的餐饮服务经营活动，包括餐饮服务经营者和单位食堂。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4 鼓励餐饮服务提供者明示饭菜主要配料、份量或重量，开展“减油、减盐、减糖”活动，为消费者提供健康、营养的饭菜。

1.5鼓励餐饮服务提供者减少使用一次性餐具。

1.6 鼓励餐饮服务提供者提醒消费者开展“光盘行动”，减少浪费。

2 术语和定义

2.1 原材料

指在食品加工和制备过程中使用的所有可食用或饮用的物质。

2.2 半成品

指原料经过初步或部分加工后，需要进一步加工的食品，不包括储存的成品食品。

2.3 成品

指经过加工、可以直接食用或饮用的食品。

2.4 餐饮服务场所

指与食品加工、生产和供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、餐饮区和辅助区域。

2.5 食品处理区

指食品的贮存、加工、配制以及餐具（包括餐具、容器、工具等）清洗、消毒、维护的区域。根据洁净程度，可分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

2.6 清洁操作区域

指为防止食品污染而要求高洁净度的加工生产区域，包括专用房间和专用操作区。

2.7 特别房间

指用于处理或短期储存直接食用食品的专门加工生产用房，包括冷食间、生食间、装饰间、中央厨房、集体餐饮配送单位的灌装或包装间。

2.8 专用操作区

指用于处理或短期储存直接食用食品的专门加工生产区域，包括鲜榨果蔬汁加工生产区、果蔬拼盘加工生产区、餐食制备区（指成品暂时放置、分类、分发的区域）等。

2.9 准洁净作业区

指洁净度要求级别低于洁净操作区的加工生产区域，包括烹饪区、餐具清洗区。

2.10 烹饪区

指对经过粗加工、切削加工后的原材料或半成品进行热加工的区域。

2.11 餐具清洗区

指存放已清洗、消毒过的餐具和直接接触食品的容器、工具的区域。

2.12 一般作业区

指处理食品和餐具的其他区域，包括粗加工区、切割区、餐具清洗消毒区、食品仓库等。

2.13 粗加工区域

指对原料进行采摘、分类、解冻、清洗、去除不可食用部分以供加工的区域。

2.14 切割及准备区域

指将粗加工后的原材料经过切割、称重、拼接等加工成半成品的区域。

2.15 餐具清洗消毒区

指对与直接食用食品接触的餐具、容器和工具进行清洗、消毒的区域。

2.16 用餐区

指消费者就餐的区域。

2.17 辅助区域

指不直接处理食品的区域，如办公室、更衣室、门厅、大堂休息室、歌唱舞台、卫生间、非食品仓库等。

2.18 核心温度

指容器内存放的块状食物或液体食物中心的温度。

2.19 制冷

是指将原料、半成品、成品存放在冰点以上的较低温度下的过程。冷藏环境温度应为0℃至8℃。

2.20 冻结

是指将原料、半成品、成品置于凝固点以下，保持冻结状态的过程，冻结温度范围应在-12℃以下。

2.21 交叉污染

指生物性或化学性污染物在食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间相互转移、扩散的过程。

2.22 分离

是指通过在物体、设施、区域之间留出一定空间来进行隔离，而不是设置物理屏障。

2.23 分离

指通过设立墙壁、屏障、盾牌等物理屏障进行隔离。

2.24 特定餐饮服务提供者

指学校食堂（含托幼机构）、养老院食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

2.25 高风险易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常pH值大于4.6，水分活度（Aw）大于0.85）且在室温下容易变质的食物。

2.26 鲜榨果蔬汁

指以新鲜水果、蔬菜为原料，通过压榨、粉碎等方式现场加工制成，供消费者直接饮用的果蔬汁饮料，不包括以浓缩果肉、浓缩汁、果蔬粉等为原料制成的饮料。

2.27 现磨谷物饮料

是指以谷物、豆类等粮谷为原料，经过粉碎、磨粉、煮制等方式现场加工制成，供消费者直接食用的谷物饮料。

3 一般要求

3.1 场地及设施

3.1.1 厂房、设施和设备应与经营食品的品种、数量相适应、布局合理。

3.1.2 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洁、校准保温设施、冷藏、冷冻设施。

3.2 原材料控制

3.2.1 制定并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的控制要求，不采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂和食品相关产品。

3.2.2 加工生产用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

3.3 加工生产

3.3.1 实行从原料采购到成品供应的全过程食品安全管理，采取有效措施避免交叉污染。

3.3.2 从业人员具备食品安全质量意识，加工生产行为符合食品安全法律法规的要求。

4 建筑位置及布局

4.1 选址与环境

4.1.1 选择适合供应食物的地点，并保持环境清洁。

4.1.2 不宜选择易受污染区域。场址应距离粪坑、污水池、裸露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少25米，并应在粉尘、有害气体、放射性物质等弥散污染源的影响范围之外。

4.1.3 宜选择地面干燥、供水排水、电力供应充足的地区。

4.2 设计和布局

4.2.1 食品处理区应设置在室内，并应采取有效措施防止食品在贮存和加工过程中受到污染。

4.2.2 应按照原料进厂、原料加工生产、半成品加工生产、成品供应等工序合理布局。

4.2.3 应设置单独的原材料通道及入口、成品通道及出口、废旧餐具回收通道及入口，无法分开的，应分时分别运输原材料、成品和废旧餐具，或对成品进行遮盖，并采取无污染的方式运输。

4.2.4 设置专门存放清洁工具的隔间、区域或设施。存放清洁工具的专用区域或设施应位于不会污染食品的位置并有明显的标志。

4.2.5 在食品处理区加工食品时，如使用煤或木炭等固体燃料，则炉灶应为外烧灰式，火源在墙后。

4.2.6 畜禽等动物的饲养、屠宰区域应位于餐饮服务场所的外部，并与餐饮服务场所保持适当距离。

4.3 建筑结构

建筑结构应采用适当耐久材料建造，坚固且易于修葺、清洁或消毒，建筑围护结构如地板、墙壁、门、窗、天花板等的设置应能防止害虫的侵入和栖息。

4.3.1 天花板

4.3.1.1 天花板的涂层或装饰材料应无毒、无味、不吸水、易清洁，天花板不得有裂缝、破损、霉变、积尘和有害生物。

4.3.1.2 天花板距地面至少应为2.5m。

4.3.1.3 食品加工区顶棚的涂料或装饰材料应耐高温、耐腐蚀，顶棚与梁或墙的接缝处应有一定的曲度，水汽较多区域的顶棚有适当的坡度，清洁操作区、准清洁操作区及其他暴露半成品、成品的区域顶棚应平整。

4.3.2 墙壁

4.3.2.1 食品加工区墙壁的涂层或铺面材料应无毒、无味、不渗透，墙面应平整，无裂缝、无破损、无霉变、无污垢。

4.3.2.2 需要经常冲洗的场所（包括粗加工、切菜、烹调及餐具清洗消毒等场所，下同）应铺设高1.5m以上的浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专用房间的墙裙应铺设至墙顶。

4.3.3 门窗

4.3.3.1 食品加工区的门窗应关闭严密，不得变形、损坏。直接与外界相通的门和可开启的窗应设有纱窗或空气幕，纱窗应易于拆卸、清洗、不易生锈。直接与外界相通的门应能自动关闭。

4.3.3.2 需要经常冲洗的场所和各类专用房间的门应坚固、不吸水、易于清洁。

4.3.3.3 专间门窗关闭严密，无变形、损坏，专间门能自动关闭，专间窗户关闭（送餐用窗户除外），专间内外送餐用窗户应为专用、可开启的，其大小应根据可送餐容器大小确定。

4.3.4 接地

4.3.4.1 食品加工区地面铺装材料应无毒、无味、不透水、耐腐蚀，地面应平整、无裂缝、无破损、无积水、无污垢。

4.3.4.2 清洁作业区内不得设置明渠，地漏应能防止废弃物流入和恶臭气体逸出。

4.3.4.3 餐饮区域不宜铺设地毯，如铺设地毯应定期清洗，保持卫生。

5 设施和设备

5.1 供水设施

5.1.1 食品加工用水管道系统应从生活饮用水主管道引出，并与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)管道系统完全分开，不得回流或交叉。

5.1.2 供水设施使用的涉及饮用水卫生安全的产品应符合国家有关规定。

5.2 排水设施

5.2.1 排水设施应畅通、易于清理和维护。

5.2.2 需要经常冲洗的场所及排水沟应有一定的排水坡度，排水沟内不应敷设其它管线，侧面与底部的接缝应具有一定的曲率，并设有可拆卸装置。

5.2.3 排水流向应由高洁净度作业区向低洁净度作业区，并应防止污水回流。

5.2.4 排水沟出口设有符合12.2.3条要求的防止有害生物侵入的装置。

5.3 清洁、消毒和卫生设施

5.3.1 清洁、消毒、卫生设施设备应设置专门区域，其容量和数量应能够满足加工、餐饮的需要。

5.3.2 食品工具冲洗池应与食品原料及清洁工具冲洗池分开，如采用化学消毒方法，应为直接接触食品的工具设置专门的消毒池。

5.3.3 各类水池均应采用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，不易积水垢，易于清洗，并有明显的标记表明其用途。

5.3.4 应设置专门清洗设施存放消毒餐具，并应标志明显，便于清洗。

5.4 个人卫生设施和厕所

5.4.1 洗手设施

5.4.1.1 食品处理区应配备足够的洗手设施，就餐区应配备洗手设施。

5.4.1.2 洗脸盆应防水、易清洁。

5.4.1.3 水龙头应采用脚踏、肘部或感应开关，不得手动操作。应安装热水器，提供热水。

5.4.1.4 洗手设施应配备洗手液（肥皂）、消毒剂、手巾、干手器等。洗手设施附近应标示员工洗手指示。

5.4.1.5 洗手设施的排水应设有防止倒流、有害生物侵入和产生臭味的装置。

5.4.2 厕所

5.4.2.1 卫生间不应设在食品加工区内。卫生间不应正对食品加工区或就餐区。卫生间应设有直接与外界相通并能自动关闭的门。

5.4.2.2 应设有独立的排风装置和照明；直接与外界相通的窗户应设有易拆洗、不易生锈的纱窗；墙面、地面等材料应不吸水、不易积垢、易于清洁；应设有抽水马桶，并配备马桶刷。

5.4.2.3 出口附近应设有洗手设施，并符合5.4.1的要求。

5.4.2.4 污水管与食品加工区排水管分开，并加设水封，防止臭味。污水排放口位于餐饮服务场所外。

5.4.3 更衣区

5.4.3.1 应与食品加工区位于同一建筑内，并应为位于食品加工区入口处的独立隔间。

5.4.3.2 应有足够大的更衣空间和足够的更衣设施（如储物柜、衣钩、衣架等）。

5.5 照明设施

5.5.1 食品加工区域应有充足的自然照明或人工照明设施，工作表面的光照强度不应小于，且光源不应改变食品的感官颜色。 其他地方的光照强度不应小于。

5.5.2 安装在暴露食品正上方的照明灯具应设有防护装置，防止照明灯具爆炸污染食品。

5.5.3 冷库（库）应使用防爆灯具。

5.6 通风排烟设施

5.6.1 食品加工区（冷冻库、冷藏库除外）及就餐区应保持良好的空气流通。专用房间应设有独立的空调设施。空调通风设施应定期清洗、消毒。

5.6.2 产生油烟的设备上方应安装机械排气及油烟过滤装置，过滤器应易于清洗和更换。

5.6.3 产生大量蒸汽的设备上方应安装机械通风及排汽装置，并应妥善排出冷凝水。

5.6.4 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4要求的网罩，以防止有害生物的侵入。

5.7 仓储和冷藏（存储）设施

5.7.1 应根据食品储存条件设置适当的食品仓库或储存场所，必要时应设置冷冻库、冷藏库。

5.7.2 冷冻柜、冷藏柜应有明显的标志区分。冷冻柜、冷藏柜（库）应配备能正确显示内部温度的温度计，优先选用外部温度计。

5.7.3 仓库应有通风、防潮、防虫的装置。

5.7.4 不同种类的食品与非食品（如食品包装材料等）应在同一仓库内分别设置不同的储藏区域，并有明显的区分标志。

5.7.5 仓库内应设置足够数量的仓储架，其结构和位置应保证所储存的食品及物品远离墙壁和地面，距离地面应大于10cm，距离墙壁应大于10cm。

5.7.6 应有独立的隔间或区域存放清洁消毒工具、清洁剂、消毒剂等物品。

5.8 加工制造设备及设施

5.8.1 应根据食品加工生产的需要配备相应的设施、设备、容器、工具等。用于食品加工生产的设施、设备、容器和工具不得用于与食品加工生产无关的用途。

5.8.2 设备应安放在便于操作、清洁、维护和减少交叉污染的位置。固定设备设施应安装牢固，地面、墙壁之间不应留有缝隙，或留有足够的清洁、维护空间。

5.8.3 与食品接触的设备、容器和工具的表面应光滑，无凹陷、裂纹，内角应避免有尖角，以利于清洁，防止积存食物残渣、污垢等。

6. 原料（含食品添加剂、食品相关产品）管理

6.1 原材料采购

6.1.1 选定的供应商应具备相关的合法资质。

6.1.2 特定餐饮服务提供者应建立供应商评估与退出机制，对供应商的食品安全状况进行评估，将符合食品安全管理要求的供应商纳入供应商名单，对不符合要求的供应商及时更换。鼓励其他餐饮服务提供者建立供应商评估与退出机制。

6.1.3 特定餐饮服务提供者应定期自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行现场评估。

6.1.4 鼓励建立固定的供货渠道，与固定的供应商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险程度和预期用途确定供应商的控制强度。

6.2 原料运输

6.2.1 运输前应将运输车辆或容器清洗干净，防止食品受到污染。运输过程中应做好防尘、防水工作。应将食品与非食品、不同种类的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）分开。食品包装应完整、清洁，防止食品受到污染。

6.2.2 食品运输的温度、湿度应符合食品安全的相关要求。

6.2.3 食品不得与有毒危险物质混装运输，运输食品与有毒危险物质的车辆不得混装。

6.3 进货检验

6.3.1 随附文件的检查

6.3.1.1 向食品生产者采购食品时，应当查验其食品生产许可证、产品合格证书等；采购食品添加剂或者食品相关产品时，应当查验其营业执照、产品合格证书等。

6.3.1.2 从食品销售商（商场、超市、便利店等）采购食品时，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂或食品相关产品时，查验其营业执照等。

6.3.1.3 直接从个体食用农产品生产者处采购食用农产品时，必须查验其有效身份证件。

6.3.1.4 向食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织采购食用农产品时，应当查验其社会信用代码和产品合格证明。

6.3.1.5 从集中交易市场采购食用农产品，应当索取并留存有市场管理部门或经营者公章（或负责人签字）的购货小票。

6.3.1.6 采购畜禽肉时，还应查验动物产品检疫合格证书；采购猪肉时，还应查验肉品品质检验合格证书。

6.3.1.7 采用统一配送经营模式的，企业总部可统一核查供应商的相关资质证明和产品合格证明，留存每张进货或送货单，各商店可及时查询、获取相关证明文件或证书的复印件。

6.3.1.8 采购食品、食品添加剂或食品相关产品时，应保留每次购货或交货收据。

6.3.2 仓库检验及记录

6.3.2.1外观检查

6.3.2.1.1 预包装食品的包装应完整、清洁、无破损，标签应与内含物相符。

6.3.2.1.2 冷冻食品不得解冻后再重新冷冻。

6.3.2.1.3 感官性能正常。

6.3.2.1.4 食品标签及标识必须符合相关要求。

6.3.2.1.5 食品在保质期内。

6.3.2.2 温度检查

6.3.2.2.1 检验过程中应尽量减少食品的温度变化，冷藏食品表面温度不得超过标签标示温度+3℃，冷冻食品表面温度不得高于-9℃。

6.3.2.2.2 对无特殊要求，需冷冻或冷藏的食品，温度可参考本规范附录M相关温度要求。

6.4 原材料储存

6.4.1 食品应分区、分架、分类存放，并远离墙壁和地面。

6.4.2 不同种类的食品原料应分开或单独存放。

6.4.3 散装食品（食用农产品除外）贮存时应标注名称、生产日期或者生产批号、保质期等，并应贮存在密封的容器内。

6.4.4 按照食品安全要求贮存原料。有明确贮存条件和保质期的，应按照贮存条件和保质期贮存。贮存条件和保质期不明确或开封后仍未开封的，应根据食品品种、加工方式、包装形式等有针对性地确定适宜的贮存条件(对需要冷藏、冷冻的食品原料，建议参照附录M确定贮存温度)和保质期，并建立严格的记录制度，确保不贮存、使用过期食品或原料，防止食品腐败变质。

6.4.5 对购入的冷冻（贮藏）食品应及时冷冻（贮藏）和贮存，减少食品温度变化。

6.4.6 食品冷冻、贮存前宜将食品分次冷藏，避免使用过程中重复解冻、冷冻。

6.4.7 冷冻或贮存食品时，食品不应堆积或挤压。

6.4.8 使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当遵循先进先出、先用的原则。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

7 加工和生产

7.1 加工生产基本要求

7.1.1 加工生产的食品品种和数量应与场地、设施、设备等条件相匹配。

7.1.2 在食品加工和制备过程中，应采取以下措施避免食品交叉污染：

a) 不同种类的食品原料、不同形态的食品(原料、半成品、成品，下同)应分别存放，其容器和加工工具应分类管理、分别使用、存放在指定位置;

b) 与食品接触的容器和工具不得直接放置于地面或接触不洁净的物体；

c) 食品处理区域内不得开展任何可能污染食品的活动；

d) 禁止在辅助区域（如卫生间、更衣区等）加工和准备食物、清洗和消毒餐具；

e) 餐饮服务场所不得饲养、屠宰家禽、牲畜等动物。

7.1.3 食品加工过程中禁止下列行为：

a) 使用非食品原料加工、制作食品；

b) 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c) 利用回收食品作为原料，再次加工食品；

d) 使用超过保质期的食品或食品添加剂；

e) 超范围或者超限量使用食品添加剂；

f) 使用腐烂、酸败、霉变、生虫、不卫生、混入异物、掺假或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品或食品添加剂；

h) 使用无标签的预包装食品和食品添加剂；

i）为预防疾病等特殊需要，使用国家明令禁止的食品（如蜗牛）；

j) 在食品中添加药物（传统上既是食品又是中药材的物质除外）；

k)法律、法规禁止的其他加工生产活动。

7.1.4 应拒绝加工国家法律法规明令禁止的食品和原料。

7.2 加工和生产区域的使用

7.2.1 中央厨房、集体用餐配送单位的食品冷却、包装应在专用房间内进行。

7.2.2 下列食品的加工、生产应在专用室内进行：

a) 生食；

b) 装饰蛋糕；

c) 冷食（7.2.3除外）。

7.2.3 下列加工生产既可以在专用房间内进行，也可以在专用操作区内进行：

a) 准备饭菜；

b)鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工、生产；

c）仅加工和制作冷植物的食物（不包括非发酵大豆产品）；

7.2.4在学校食堂（包括育儿机构）和疗养院食堂的餐食准备工作。

7.2.5每个特殊房间和特殊操作区域应具有明确的标志以表明其目的。

7.3粗略处理和切割

7.3.1冻结的食物应在离开仓库后及时加工和制备。

7.3.2解冻应通过冷藏或冷水进行，在解冻过程中应进行适当的保护，以避免使用微波炉解冻，应立即处理解冻的食物。

7.3.3应缩短在室温下高风险易腐食品成分的储存时间应缩短，食物成分的表面温度不得超过8°C。

7.3.4使用之前，应清洁食品原材料，并分别使用用于持有或处理不同类型的食物原材料的容器。

7.3.5在使用家禽鸡蛋之前，应在破裂后清洁和消毒，鸡蛋应分别存放在临时储存容器中，然后在确认鸡蛋没有恶化后一起存放在一起。

7.3.6切割的半成品应及时使用或冷冻（存储）。

7.4成品处理和生产

7.4.1专用房间的处理和生产

7.4.1.1特别室的温度不得高于25℃。

7.4.1.2在使用特殊室（或每次）之前，应消毒的空气应遵循使用消毒设施的说明，如果使用紫外线进行消毒。

7.4.1.3处理和生产应由专门的人员进行，而在没有授权的情况下，不需要的处理和生产人员不得进入专用的房间。

7.4.1.4应该使用特殊工具，容器和设备，并应在使用前在特殊清洁和消毒设施中清洁和消毒并保持清洁。

7.4.1.5及时关闭特殊室和食物送货窗的门。

7.4.1.6蔬菜，水果，海鲜和其他食物材料应在被带入特别室内的食物和一次性餐具之前，然后从外部包装中取出，并在被带入最小的包装中。

7.4.1.7将食物存储在专用的冷冻或制冷设备中时，建议将食物放在密封的容器中，或用塑料包裹覆盖以防止污染。

7.4.1.8在处理和准备原始海鲜时，应在特殊房间内清除海鲜，然后在加工和准备过程中被清洗。在处理与准备和消费之间不应超过1小时。

7.4.1.9在加工和制作装饰蛋糕时，应在蛋糕底座上加工并使用已清洁和消毒的新鲜水果。

7.4.1.10成品应作为餐。

7.4.1.11非洁净操作区域的加工和生产活动不得在特殊房间内进行。

7.4.2专用操作区域的处理和生产

7.4.2.1处理和生产应由特殊人员进行，生产人员应穿特殊的工作服和口罩。

7.4.2.2使用特殊工具，容器和设备，使用前消毒，使用后洗涤并保持清洁。

7.4.2.3将食物存储在专用的冷冻或制冷设备中时，建议将食物放在密封的容器中，或用塑料包裹盖住食物以防止污染。

7.4.2.4加工水果，蔬菜等，应在使用前进行彻底清洁。

7.4.2.5成品应在用餐时提供。

7.4.2.6饮料的准备，酿造和包装不需要在专用的运营区域进行。

7.4.2.7在专门的操作区域不得在专用运营区域进行的处理和制造活动。

7.4.3烹饪区的处理和生产

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹饪食物的温度和时间应确保食品安全。

7.4.3.1.2对于需要彻底烹饪的食物，食物的核心温度应高于70°C，在使用特殊加工技术的食物和70°C以下的核心温度中，餐饮服务提供者应严格控制餐饮服务的质量和安全性，以确保使用 。 ing。

7.4.3.1.3调味料的容器应在使用日期，保质期和开放日期后保持清洁和覆盖。

7.4.3.1.4应使用有效的设备或方法来避免或减少烹饪过程中食物中有害物质的产生。

7.4.3.2炸食品

7.4.3.2.1选择具有良好热稳定性且适合油炸的食用油。

7.4.3.2.2与油炸油直接接触的设备和工具的内部表面应由耐腐蚀和高温耐药的材料（例如不锈钢）制成，并且应该易于清洁和维护。

7.4.3.2.3在食物上，在食物上应尽可能多地减少食物，当油温度不足时，应及时添加油脂。维护。

7.4.3.3烧烤食品

7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的烟气排气系统。

7.4.3.3.2烘烤食物的温度和时间应足以烹饪食物。

7.4.3.3.3烘烤食物时，请避免食物与火焰之间直接接触或烘烤温度过高，以降低有害物质的产生。

7.4.3.4火锅食品

7.4.3.4.1不得重复使用锅底座。

7.4.3.4.2当使用酒精燃料（例如酒精等）时，应在不开火时添加燃料。

7.4.3.5面包店产品

7.4.3.5.1使用烘焙纸时，应考虑将颜色迁移到产品上，并应控制有害物质的迁移。

7.4.3.5.2如果使用自制的鸡蛋液体，应将其冷藏以防止其变质。

7.4.3.6自制饮料

7.4.3.6.1用于加工和制作新鲜挤压的水果和蔬菜汁，可食用的冰等的水应预先包装的饮用水，由水净化设备或符合相关法规的设施处理的直接饮用水，或煮沸和冷却后的家用饮用水。

7.4.3.6.2用于自制饮料的原奶应预先包装的乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应除去上升的泡沫，并在煮沸后保持沸腾状态超过5分钟。

7.5使用食物添加剂

7.5.1在技术上应该使用食物添加剂，并在达到预期效果的同时，应尽可能减少所使用的量。

7.5.2食品添加剂应根据GB 2760中指定的“使用食品添加剂的国家食品安全标准”（包括亚硝酸钠和硝酸盐含量）中指定的食物添加剂的类型，使用量的范围和食物添加剂。

7.5.3食品添加剂应存储在特殊的柜台（位置）中，并标有“食品添加剂”一词，如果将未包装的食物添加剂存储在容器中，则应在容器上标记食物添加剂的名称，并保留原始包装。

7.5.4所使用的食物添加剂的名称，添加的食物类型，添加的时间，添加时间，操作员和其他信息应记录在一本特殊书籍中，除了根据GB 2760中指定的生产需求以适当的量使用的食品添加剂使用，以使用食品添加剂的最大用量，以使用“全国食品安全”。使用前可以称重。

7.6使用与食物有关的产品

7.6.1各种工具和容器应通过颜色，材料，形状，文本等清晰区分。

7.6.2工具，容器和设备应用不锈钢而不是木材制成。

7.6.3用邻苯二甲酸盐制成的塑料产品不得用于遏制或与乙醇含量高于20％的油性食品或食品接触。

7.6.4不必重复使用一次性物品。

7.7冷却高风险易腐食品

7.7.1烹饪后需要冷冻（存储）的煮熟的半成品产品或成品，应立即在烹饪后冷却。

7.7.2煮熟的产品应在干净的操作区域冷却，并且处理时间等应在容器上标记。

7.7.3冷却时，可以将食物切成小块，搅拌，放置在冷水浴中或通过特殊的快速冷却设备冷却，以便在2小时内将食物的核心温度从60°C降低到21°C，然后在2小时或更短的时间内降低至8°C。

7.8食物加热

7.8.1在烹饪后，在8°C至60°C下存储了2个小时以上，并且在食用之前，应重新加热其感觉性能。

7.8.2加热时，食物的核心温度应高于70℃。

7.9食品样品

7.9.1学校（包括育儿机构），疗养院，医疗机构，中央厨房，集体用餐分配单元，建筑工地食堂（向100多人提供餐点），并为食品保留食物的餐饮供应商，​​以保留其他食品，以提供其他食品，以提供其他食品，以提供其他食物，以提供其他食品，以提供其他食物。品种，食品安全控制能力和相关法规。

7.9.2保留的食物样品应根据其品种清洁和消毒后放置在特殊的密封容器中，并在特殊的冷藏设备中存储超过48小时。

7.9.3保留食物样品的容器应标有保留食物的名称和保留时间（月，日，小时）或与保留记录相对应的徽标。

7.9.4应分配一个专门的人来管理保留的食物样本，并记录保留的食物条件。

8.用餐，用餐和送货

8.1用餐

8.1.1使用菜肴和组织工具之前，应清洁消毒和消毒。

8.1.2加工和生产围栏和锅花的材料应符合食品安全要求，并应在使用前清洁和消毒。

8.1.3高风险的易腐败食品需要长时间存储（超过2小时），然后在80°C或小于8°C的条件下储存烹饪之前，如果将其存储在8°C至60°C下，则将其存储超过2小时，而不得感官特征将根据此规范的要求提供。

8.1.4建议根据标签标记的温度和其他条件提供预包装的食物。

8.1.5在膳食供应过程中，应采取有效的保护措施，以防止食物受到污染。

8.1.6在用餐过程中，应使用干净的托盘和其他工具，以避免由员工的手直接与食物接触（除包装前食物外）。

8.2用餐服务

8.2.1应更换直接与餐饮用具联系的物品，并应及时清洁直接与餐饮用具联系的物品（除了一个时间供应外）。

8.2.2消费者用餐时，就餐区应避免引起灰尘的活动（例如扫地，建筑等）。

8.3食品交付

8.3.1一般要求

8.3.1.1不应混合食物与有毒和有害物品。

8.3.1.2专用的封闭容器和车辆分配食品应易于清洁。

8.3.1.3在交货之前，应清洁运输车辆的运输和分配容器。

8.3.1.4在分销过程中，食物和非食品，不同形式的食物应通过容器或独立包装分开。

8.3.1.5食物的温度和输送时间应满足食品安全要求。

8.3.2中央厨房的食物交付

8.3.2.1食物应包装或在封闭的容器中使用。

8.3.2.2应在包装或容器上标记中央厨房的名称，地址，许可证，联系信息，以及食物名称，加工和生产时间，存储条件，存储期，处理和生产要求。

8.3.2.3高风险易腐败食品应在冰冻（藏族）中分发。

8.3.3集体用餐分配单元的食物分配

8.3.3.1食物应放在封闭的容器中。

8.3.3.2消耗时间限制和食用方法应在容器上标记。

8.3.3.3从燃烧到可食用的间隔时间（时间限制）应满足以下要求：

a）燃烧2小时后，食物的中心温度保持在60°C（热收集）以上，其消耗时间为烹饪后4小时；

b）燃烧后，根据高风险易腐败食品的冷却要求将食物的中心温度降低至8°C。

8.3.4餐饮外卖

8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生。