粘贴网 年夜饭剩菜致癌？河北交通广播为你解答真相

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年夜饭强调“年年有余”，所以很多网友春节期间天天吃剩菜↓

有些甚至可以持续7天↓

有些人会循环吃前一天的剩菜剩饭，剩菜就像一股清水，每天更新↓

不少网友表示，吃完剩下的年夜饭，心里轻松了许多。

24小时内冷藏，安全

人们常说剩菜剩饭中的亚硝酸盐会致癌，其实亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸环境下，亚硝酸盐能与胃中蛋白质的分解产物胺发生反应，生成亚硝胺，而亚硝胺具有极强的致畸、致癌作用。

浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原料，烹制30余道家常菜，分别置于常温（25℃）和冷藏（4℃）条件下，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。实验发现，冷藏24小时后，所有菜肴的亚硝酸盐含量仍在安全值范围内。

吃蔬菜并不总是健康的

不同的食材、烹调方式，都会直接影响“剩菜”的安全。比如绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量就比较高，一般冷藏3-5天，亚硝酸盐就会达到峰值。有实验发现，叶类蔬菜在常温下放置12小时后，亚硝酸盐含量明显上升，有的超过了腌制蔬菜的国家标准，也就是亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的上限20mg/kg。放置24小时后，有的甚至达到100mg/kg以上。

鱼、肉、豆制品等食物的亚硝酸盐含量很低，一些加工肉菜会加入少量亚硝酸盐作为食品添加剂，以增色、抑菌，因此，一般家庭隔夜烹制的肉菜不会出现亚硝酸盐超标的风险。但鱼、肉、豆制品等食物均是富含蛋白质的食物，若放置于室温下，极适合细菌生长，包括不少有害菌，若食用，易引发肠胃炎、食物中毒等。

米饭、面食等富含淀粉的食物在室温下放置很容易被蜡状芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

至于凉拌菜，未经过烹煮的高温杀菌工序，细菌含量较高，若存放时间过长，更容易引发食品安全风险，建议就餐时食用，不要放置隔夜。

我们可以吃剩的食物吗？

隔夜食物如果保存得当，其实是可以吃的，单纯说隔夜食物致癌，未免危言耸听。

中国医学科学院肿瘤医院主任医师田彦涛表示，食物放置超过8小时，就算隔夜，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。他建议，剩菜剩饭，最好留肉不留菜，蔬菜、凉拌菜、海鲜尽量当天吃完；食物不烫手时及时密封冷藏，生熟分开；食用前加热至100℃，保持沸腾时间5分钟以上，不要多次加热。