菲乐餐厅 杭州传统名菜西湖醋鱼的美味秘诀，你知道吗？

菲乐餐厅 杭州传统名菜西湖醋鱼的美味秘诀，你知道吗？

西湖醋鱼龙井虾清汤鱼丸

传统杭州菜之美

1号

美味的西湖醋鱼长啥样？

西湖醋鱼是每个游客的噩梦。我去的饭馆都不陌生，但经常做一条大鱼，蒸得眼睛都快出来了，上面浇上一些糖醋酱，吃起来无味又腥。

我在写攻略的时候，从各个餐厅点了西湖醋鱼。最终，西湖国宾馆（刘庄）紫微堂的那一位最好。

西湖醋鱼，传统上草鱼是一绝。草鱼很麻烦。买回来后一定要养，不然土味很重，不能吃，但价格绝对不会高。所以有的餐馆用桂鱼甚至笋壳鱼，既方便又得体，但一般我不点。

鱼不能蒸，只能在开水锅里烫一下。传统上使用的是半圆形的铁锅，鱼身没入水中，头尾露出水面，所以有时鱼头尾可能还是生的。鱼鳍的美妙之处在于它们即将飞翔：

那些整条鱼都是放在蒸笼里蒸的，上桌的时候鱼眼都凸出来了……还不如退货呢。

按照标准，草鱼重约一斤半，鱼身正好七次破碎：

但现在市场上满意的很少，因为草鱼一般能养到三四公斤。如果一斤半卖给你，老板就赔钱了。所以即使是西湖国宾馆也不是完美的。

鱼身沾醋汁、少许酱油、姜末炒香。好的醋鱼，一筷子焯一下，就变得嫩滑可口，几乎没有腥味。

鱼露的调味要恰到好处，主要是为了增强鱼的鲜味，而不是用浓重的味道掩盖它。

我们尝试了两次，醋鱼都是一流的。然而，从钓到一条草鱼到吃到西湖醋鱼，中间的步骤实在是太多了。不知道如果你再去那里，你是否会像我们一样吃得好呢？您可能需要做好冒险的准备。

紫微堂的服务很好，礼貌得体，就像国营宾馆里的每个人一样。其他菜品还过得去，但特别让人兴奋的不多。通常我会点一片李子和蔬菜来盖住肉：

杭州小吃中的鼎盛糕精致可口。

说到杭州的餐馆，总要看看环境。作为全国管理最好的国营酒店之一，花园极其美丽，园丁种植花草树木的审美确实是一流的。这里是杭州宁静美丽的西湖。晚餐后在花园里漫步也值得一游：

我的意见：

第二宫

完美的龙井虾与龙井茶的香气

好的龙井虾应该是什么样的？河虾新鲜剥皮，果肉刚刚好。它们清淡可口，口感富有弹性。倒出的龙井茶汤必须具有龙井茶特有的、略带单宁的风味。如果你仔细品味，你可以品尝到茶的香气。

龙井茶在菜肴中的意义应该在于茶汤的香气和味道。有些创意菜肴中，还会在菜肴上撒上绿叶，只是为了装饰。这是作为葱花使用的，没有葱花的增香作用。

四季酒店的金沙餐厅总体来说还不错，首先是招牌龙井虾。还有一道著名的辣酒煮螺蛳菜。我不太喜欢吃田螺，但这盘酒汤却味道鲜美，清淡，层次丰富。各界朋友一直很喜欢：

凉菜里的两只黑猪耳朵很有嚼劲，是精心准备的。

正值香椿季节，所以点了香椿菜饭。香椿入菜时最担心的就是味道重、油腻，如果焯过头，又会淡而无味。很少有这样的尺寸正好合适。

米饭也很香，达到了菜饭的高度。现在香椿已经过季了，如果你有普通的菜饭，记得点一份。

为了测试餐厅的目的，我点了更多的主菜，看看餐厅是否重视这些非主菜。我点了一盘葱油面。开阳处理得很好。开阳酱的鲜味让面条相当高档。总之，你很愿意买单。

陈皮红豆沙，豆沙细腻，有陈皮的香气。

这是环境。

我的意见：

第三宫

清汤鱼丸，大多数小店其实不做

作为杭州人，我在很多市场都吃过巧手阿姨做的鱼丸。我以为仅此而已。

直到遇到了一位有专业背景的厨师，吃了他们教我做的清汤鱼丸，我才知道鱼肉的加工、蛋清的比例、鱼丸的制作技巧、鱼丸的新鲜度。最后的汤都非常有讲究。

想要把这道菜煮好，其实是相当困难的。我在西子宾馆（王庄）中餐厅吃的，连连叫好：很有规律，和我吃到的厨师做的好鱼丸几乎一样。

鱼丸鲜美清淡，有鱼香味，汤里用了火腿。需要做很多工作，但价格并不高：

还有一种杭州小吃叫猫耳朵，这里做的也很好。我强烈建议你尝试一下。

猫耳朵有点像面食中的贝壳面。面片有一个像猫耳朵一样的小弧度。需要用火腿、鸡汤、杭州青菜叶一起熬鲜汤。这碗并不完美，但现在愿意严格烹饪的地方已经很少了。

大部分传统名菜都可以尝试，而且都比较有诚意。小吃的话，我推荐腰果饼，很老派，有点油腻，有点甜，但是给人一种真实的感觉——这就是王庄中餐厅的风格。

我们来看看环境。

我的意见：

菜根儿、片儿川、杭州卤鸭

杭州精致菜篮子，在我最喜欢的餐厅

第四宫

一盘白菜猪肝，我会考虑坐火车去吃

杭州人吃菜根儿，菜根儿是菜帮的一种。讲究脆、嫩、多汁。经过大火翻炒后，会有别样的炒锅气和香气。

小时候，妈妈从市场回来就会说今天的菜茎好，就买一些来炒。

我一直很喜欢百福路路飞乐的菜梗炒猪肝。菜茎总是选新​​鲜、甜嫩的，和猪肝一起炒。猪肝嫩，菜茎脆。一起炒的时候，有彼此的味道，而不是各吃各的。

杭州本地菜篮子里还有很多平价美食。例如，汤包黄轩是钱塘江地区的一种当地小贝类。它价格实惠，质量好。只要是新鲜的，焯过的，味道就鲜美。

萝卜丝鲜河虾是小时候家里餐桌上的一道菜肴。

番茄梭子蟹炖豆腐是他们当时的创新菜品。喜欢的话可以用锅煮，不然在家用活梭子蟹做也不难。

他们的西湖醋鱼是用一斤左右的小草鱼做的，不是清蒸而是焯水的。醋汁一般般，但还过得去。价格也不贵，想吃什么就吃什么。可能比一些有名的餐馆还要好。

我的意见：

5号

片儿川，还是喜欢处女座老板服务的。

片儿川是杭州著名的平民美食，它是用腌菜和肉类制成的面条，配以新鲜油炸的配料和浓郁的汤汁。

吃来回去，最终选择了聚英面馆。将锅置大火上，用一勺猪油煸炒猪肉片，加入笋片，加入一勺酱油，最后加入咸菜和开水煮沸。将面条放入还在沸腾的锅中煮，取出后迅速抖掉水分，倒回炒配料的锅中，再次将面条一起焯水——氽，这被认为是“氽”的由来。偏儿河中的“川”字。整个过程大约需要一分半钟到两分钟。讲究大火、沸水，一口气完成。

过来看看他的碗。

老板详细讲了他对各方面的把控，颇有处女座的风范。

这是环境。

我的意见：

6号

杭州人的卤鸭在居民区也能吃到

德明大酒店位于杭州钱塘江畔的一个小住宅区，在当地非常有名。和所有住宅区的小餐馆一样，老板可以买菜，厨师可以做饭。随便吃吃也蛮有趣的。

其实我觉得其他的菜品和街边餐馆的美味不相上下，所以我不一定要赶去那里。但红烧鸭这道菜是我小时候非常喜欢的味道：鸭子个头小，肉嫩，很香。他们还有红烧大肠，也值得点。

这糖醋排骨是廉价的小排骨，裹上面粉，油炸，淋上糖醋汁。我小时候街头餐馆也是这样做的。可能不符合你的口味，但你可以尝试一下。

我的意见：

当地鸡肉、河鳗和发酵排骨梭子蟹

如果你想给杭州多一点时间

第七宫

偏僻的小餐馆连毛豆都好吃

萧山之于杭州，正如浦东之于上海。萧山话与杭州口音不同。简单来说，可以算是杭州的原住民。

钱塘江当地的生鲜很好吃，大多去萧山的餐馆。即使在杭州的餐馆里也很少见。还有一些与杭州不同的地方菜。

所以，如果你有多余的时间，愿意开车15-20公里去吃饭，可以试试这里的两家萧山餐厅。

一个家庭是一本以前写过的小书。是农家风格，环境比较干净，但是开车去的路不是很漂亮。

为什么它值得我跑一趟？因为老板真的很会买菜。

这里做大灶蒸菜。那天的毛豆蒸肉饼，当地的猪肉虽然新鲜，但毛豆太好了，和我一起去的朋友都挑了一块吃。

河虾用猪油煎，然后用当地酱油蒸。没有什么特别的，只是新鲜和芳香：

酸菜蒸豆腐，当地了解该产品的中年美食家都会觉得味道鲜美，市场上也很少见。我个人很喜欢它，但当我向外地朋友推荐它时，通常不太容易理解。

朋友们都喜欢店里的蒸大肠和土鸡：

其实我最喜欢的是清蒸猪脑。在江浙地区能吃到如此新鲜干净的猪脑是很少见的。但一般情况下是不可用的，除非你提前预订。

我的意见：

7.5号

你们都来了，顺便吃点钱塘江鳗鱼吧。

钱塘江的鳗鱼特别新鲜。虽小一块，却有着香浓的油脂香气和极其细腻的鱼肉。蒸了它，你在其他地方买不到它。

这家餐厅是我在萧山采访时偶然发现的一家老餐厅。老板于20世纪80年代初在街中央的一个凉亭开始做饭，因此被称为“凉亭餐厅”。现在叫新亭子宾馆，我去的是文宴餐厅。

他们有一块酱油红烧肉，以萧山当地的方式烹制，采用带皮、有嚼劲的当地猪肉，用当地酿造的酱油入锅烹制，几乎不添加糖。肉末有一种特殊的、略带烧焦的香气。瘦肉部分有香味但有点木香，脂肪入口即化。其实我最喜欢皮肤部分。

另外，如果当天有新鲜的钱塘虾，一定要点一盘。鲜度、甜度、弹性程度与河虾不是一个级别的。

我的意见：

8号

清蒸梭子蟹配发酵排骨，好吃极了

这家餐厅叫江南渔歌，位于河坊街附近。老板和厨师都不是杭州人，但擅长处理东海海鲜和特色蔬菜，对宁波菜有一些渊源。

食材新鲜，不厌其烦地找特色的，厨师会做饭，而且很好吃。就是这样。

需要套餐并且需要提前预订。菜肴将根据当天的食材而定。比如这道发酵排骨清蒸梭子蟹，咸味适中，衬托出螃蟹的鲜味。加上同时蒸熟的发酵排骨，味道更鲜嫩、更饱满。

一盘芹菜，特别脆，嫩，多汁。经过询问，是从山东某基地供货的。

那天的套餐里有梅子鱼，但也没什么特别的。鱼很新鲜，服务也很好。放一块鱼肉，细腻鲜香。

海蜇皮，做得很好。酥脆、鲜嫩。

这是门。

我的意见：

题外话

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本文根据个人消费经验。

艾格对此没有兴趣。

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纯个人餐厅，淘宝美食和菜谱推荐。

我对食物的了解并不比你多