茶叶风味与品质的决定因素及传统检测评价方法

茶叶风味与品质的决定因素及传统检测评价方法

茶的风味是由茶树品种、产地、采摘、生产加工方法决定的。其中，茶叶的加工工艺对茶叶的风味和品质至关重要。不同的加工工艺不仅影响茶叶的色泽、形状、质地等外观品质，而且影响茶叶的化学成分，如氨基酸含量、咖啡因含量、茶多酚含量等。

▲ 不同茶叶的加工

传统茶叶品质检测与评价方法

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传统的茶叶品质检测评价方法包括感官评价和湿化学检测。虽然它们可以准确地检测茶叶成分含量并评价茶叶品质，但它们也有其自身的缺点。

感官评价是由训练有素的评价小组根据茶样的外观和内在品质评分结合加权系数来判定茶叶品质。这种方法受人为因素影响较大，缺乏客观性。

湿化学检测方法通常需要使用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等昂贵的精密仪器，并且样品需要复杂的前处理。虽然检测结果准确客观，但存在样品破坏、操作繁琐、检测费时费力、检测成本高等缺点。不能满足茶叶加工过程中快速无损检测和多成分含量实时控制的需求。

近红外光谱分析方法评价茶叶品质

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与传统方法相比，近红外光谱分析方法是一种方便、快速、适用于茶叶收购和加工各环节的检测技术。

近年来，茶叶专用近红外光谱检测设备发展迅速。我国科研人员研发了鲜茶叶品质专用近红外分级机、茶叶品质快速检测设备、便携式茶叶品质快速检测设备、智能手机耦合微茶品质检测设备。快速分析仪和茶叶在线分析仪。

这些专用仪器可对鲜茶叶、绿茶绿叶、发酵红茶叶、成品红茶、绿茶进行品质评价，并取得了良好的应用效果。

# 新鲜茶叶的品质评估

鲜叶的品质是茶叶品质的基础。采摘优质鲜茶叶对于加工优质成品茶至关重要。

近红外光谱技术可以快速分析鲜茶叶的水分含量、总氮含量和粗纤维含量，通过计算鲜茶叶的品质系数（水分含量×总氮含量）来评价鲜茶叶的品质和选购。 /粗纤维含量）价格。

▲ 近红外光谱可现场快速分析鲜茶叶品质

一般来说，鲜叶的品质系数越高，鲜叶的品质越好。该办法可用于鲜茶叶原料的市场交易，为鲜茶叶的公平贸易创造了良好的条件。

#鲜茶叶产地鉴定

不同品种的茶有不同的特性，但即使是同一品种的茶，由于气候和水土条件的不同，不同产地的茶叶之间仍然存在细微的差异。

传统的茶叶产地判定方法通常依靠嗅觉、视觉、触觉等人类感觉器官和个人经验，具有很强的主观性和随意性。近红外光谱技术的引入，解决了鲜茶叶产地鉴别的难题。

在有效识别鲜叶产地的基础上，由于鲜叶的品质与收购价格呈正相关，因此还可以利用近红外光谱技术建立鲜叶价格的预测模型，以实现鲜叶的价格预测。快速预测鲜茶叶采购价格。

#茶味物质检测

目前，我国茶叶初加工仍主要依靠制茶大师的经验，即“见茶制茶”，如“看两闻”、“抓成”等。 “一球就放”等，或根据设备温度、时间、转速的简单工艺控制，导致茶味稳定性差。

近红外光谱技术可以快速测定茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等影响茶叶风味的主要成分的含量。因此，将其应用于茶叶加工过程中的质量管理，以达到降低能耗、优化工艺、稳定品质的目的。 。

# 茶叶加工过程中的质量检验

此外，近红外光谱也开始用于绿茶杀青、乌龙茶杀青、红茶发酵等工艺的质量监测。

发酵过程对于红茶尤为重要。近红外光谱技术的引入可以弥补人工判断的不足。客观、便捷的发酵度检测可以使红茶发酵过程更加科学合理。

# 茶类鉴定及等级判定

同时，近红外光谱技术已应用于茶叶品种鉴别、品质等级判定、产地鉴别、掺假鉴别等领域。近红外光谱对于碧螺春绿茶、祁门红茶的等级鉴定以及龙井茶产区的鉴定能够给出准确、可信的结果，对茶叶市场的规范化具有积极的推动作用。

▲ 我国自主研发的滇红功夫茶品质

在线监控系统

以上内容来自《近红外光谱点亮我们的生活》