食品感官评定：定义、作用、特点及应用的全面解析

食品感官评定：定义、作用、特点及应用的全面解析

第 1 章 食品感官评估概述1：什么是食品感官评估？它的作用和意义是什么？答： 食品的感官检验：是根据人体感觉器官对食品的色、香、味、形、质、味等指标进行评价，并用语言、文字、符号或数据记录下来，然后利用概率和统计原理进行统计分析，从而得出结论和评价色泽的方法， 食品的香气、味道、形状、质地、味道等指标。1. 新产品开发的食品感官评价、食品质量评价、市场预测、产品评价。客户心理学研究也得到了广泛的应用。2. 食品感官分析的应用也促进了心理学、生理学、医学和仿生学的发展。新开发的电子鼻、电子舌。3. 现代感官分析技术试图尽可能多地分析食物的特性。2. 食品感官评价的特点是什么？答： 1、食品感官分析是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科，融合了心理学、生理学和统计学等知识。2、实用性强，灵敏度高，结果可靠，解决一般理化分析无法解决的复杂生理感知问题。3. 使用计算机对数据进行处理，使结果分析快速准确。4. 它也是一门测量科学，与其他分析检查过程一样，它也涉及精度。准确性和可靠性。3. 食品感官评估的应用范围和适用范围是什么？答：凡作为食品原料的食品，其半成品或成品，其质量和真伪评价，均适合进行感官鉴别。而且，食品的感官鉴别不仅适合专业技术人员在室内进行技术鉴别，也适合消费者在市场上购买食品时应用。

由此可见，食品品质的感官鉴别方法具有广泛的应用范围。4. 感官评价有哪些类型？每个的特点和要求是什么？答案：方法名称、核心问题、具体方法、差异测试方法、产品之间是否有差异、成对比较法、3 点测试、2-3 点测试、A-非 A 测试、5-2 测试、描述性测试方法、产品的某种感官特征如何、风味概况法、定量描述分析法、情感测试法、喜欢哪个产品或产品喜欢多少、 愉悦测试，第 2 章，食物感官评估的基本理论1，感官和感觉的定义和分类的简要描述？感觉是怎么来的，它的模式是什么？答案： 感觉： 感觉应该是大脑中客观事物的不同特性所引起的反应。感觉：由感觉细胞或一组对外部刺激做出反应的细胞组成，当受到刺激时，这些刺激信号会通过神经传递到大脑。感觉是由位于人体不同部位的感觉受体产生的，这些感受器暴露于不同的外部刺激。规律性：（1） 感官的适应。感觉适应是指由于刺激的持续作用而引起的易感性变化的现象。适应既可以增加也可以减少一个人的感性。一般来说，弱刺激会增加一个人的易感性，而强刺激会降低一个人的易感性。感官适应：视觉适应是最明显的。视觉中有光明的适应和黑暗的适应。听觉适应不太明显，例如纺织厂工人对机器轰鸣声的适应。触觉的适应更明显，比如冬天游泳。嗅觉的适应表现为“进入芷兰的房间，久久没有闻到它的香味;比如鲍鱼，久久没有闻到它的气味。

“味觉也会适应。对疼痛的适应是困难的。因此，疼痛感是生物体的警报系统。（2） 感情对比。感觉对比是指同一受体接收到不同的刺激，导致易感性发生变化的现象。感觉的对比可以分为同时对比和顺序对比。同时对比是指当几种刺激同时作用于同一受体时产生的对比现象，如“月星罕见”。顺序对比是指当几个刺激一个接一个地作用于同一个受体时产生的对比现象。例如，先吃糖，再吃苹果。（3） 不同感官的相互作用。在一定条件下，某个感觉器官受到刺激，对其他感觉的敏感性产生一定影响。例如，轻度疼痛的刺激可能会增加视觉敏感性;弱光刺激会增加听觉敏感性。强光刺激会降低听觉敏感性;噪声刺激会降低其他感官的敏感性。（4） 不同感觉的代偿作用。当某种感官缺失时，可以被其他感官来补偿，而这种现象就是不同感官的补偿作用。例如，聋人可以 “以眼代替耳朵”，盲人可以 “以耳朵代替眼睛”。（5） 联觉。一种感觉与另一种感觉相伴的现象称为联觉。例如，从音乐中，您可以听到流水声、马声、电声和雷声、鸟声和花声。绘画上“近树粗涂抹，远树轻笔触”等。（6） 人的感性可以在实际活动中得到改善和发展。（7） 感官的隐藏2.感官的特点和特点是什么？答案： 感官特征： 1. 对周围环境和体内的化学和物理变化敏感。

2. 一种感官只能接受和识别一种刺激。3. 只有当刺激量在一定范围内时，才会对感官产生影响。4. 对感官持续施加一定的刺激一段时间后，感官会产生疲劳适应，感官敏感性会明显下降。5. 心理影响对感官识别刺激有影响。6 接收信息时，不同的感官会相互交互。3. 感觉的基本规则是什么？这些规则应该如何应用于感官评估？4. 感官适应、对比、协同和掩蔽的现象有哪些？或者你感觉到什么变化？答案：1 对比度增强现象。当两个刺激同时存在或一个接一个存在时，一个刺激的存在会导致另一个刺激加剧。2. 对比度减弱。一种刺激的存在会减弱另一种刺激的现象。3. 音高偏移现象。当两个刺激依次施加时，一个刺激会导致另一个刺激的感觉发生本质变化。4. 乘法。当同时施加两个或多个刺激时，感觉水平超过每个刺激单独作用的效果叠加。5. 阻碍。一种刺激的存在会阻碍对另一种刺激的感知。5. 说明：感觉阈值、绝对阈值、差异阈值、知觉阈值（刺激阈值） 感觉疲劳、感觉对比、感觉音高变化答案： 感觉阈值：指感觉或受体可接受范围的上下限以及此范围内最细微变化的敏感度。感觉阈值分为以下两种类型：1. 绝对阈值：是指从产生感觉的最低刺激量作为下限到导致感觉丧失的最高刺激的上限的值范围。

低于此下限的刺激称为亚阈值刺激，高于此上限的刺激称为超阈值刺激，而刚好能够引起感觉的刺激称为刺激阈值或知觉阈值。2. 差异阈值：指感官可以感觉到的刺激的最小变化量。差值阈值不是一个常数值，它会随许多因素而变化。3. 感知阈值是可以引起感觉的最小刺激量，我们称之为感知阈值或感觉阈值的下限。感觉疲劳是一种经常发生在感官上的现象。在施加相同的刺激一段时间后，各种感官会经历不同程度的疲劳。疲劳现象发生在感觉的终末神经、感受中枢的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感觉对刺激感的敏感性急剧下降。感觉对比现象（量效应）当两种不同的刺激先后作用于同一个受体时，一种刺激的存在比另一种刺激强的现象通常称为对比现象，由此产生的反应称为对比效应。感觉音高偏移现象。当两个刺激依次施加时，一个刺激会导致另一个刺激的感觉发生本质变化。6. 什么是感觉阈值？有多少种类型？使用韦伯公式，即费希纳定律有什么意义？7. 影响人体感觉的主要因素有哪些？（味道）答案： （1） 温度的影响 （2） 介质的影响 （3） 物理状态的影响： 1. 疾病的影响 2.饥饿和睡眠的影响 3.年龄差异 8.什么是味觉和味觉感受器？食物味觉识别的味觉理论和知识。答：味觉是溶解在口腔中的可溶性气味物质刺激味觉受体的反应。

这

舌头上的肿块 （） 是口腔中最重要的味觉受体。上分布着味蕾。味蕾是味觉的受体，它的形状像一个纺锤，顶部有一个开孔。舌尖更容易感觉到甜味和咸味，舌后部的苦味更敏感，舌两侧更容易感觉到酸味。味觉理论的建立基于以下五个条件： 1. 味觉受体对味觉刺激反应迅速。2. 有臭味的物质应处于可溶状态。3. 可以刺激味觉受体的物质有很多种。4. 味觉物质不会对味觉受体产生生理反应，引起味觉细胞的快速降解。 5. 味觉受体在受到刺激后的反应可以维持一段时间。 9. 什么是视力？感官特性是什么？视觉对感官评估有什么影响？食物的视觉理论和视觉识别。A： 视觉是眼球受到外部光线刺激时产生的感觉。视觉感官特征 1、闪烁效果 2、色觉 3、暗适应和光照适应。视觉和食品感官评价：颜色对食品的分析和评价具有以下功能： 1、方便选择食物和判断食物的品质。2. 食物的颜色和环境的颜色在与食物接触时显着增加或减少对食物的食欲。3. 食物的颜色也决定了它是否受欢迎。深受喜爱的食物通常是因为它们具有宜人的颜色。没有吸引力的食物，不受欢迎的颜色是一个重要因素。4. 通过各种经验的积累，可以把握不同食物应该有的色泽，并据此判断食物的特点。

10. 什么是气味、气味和嗅觉受体？与食物的嗅觉识别相关的嗅觉理论和知识。答：嗅觉是人类的基本感觉。这是当定向物质刺激鼻腔中的嗅觉神经时在中枢神经系统中引起的一种感觉。在人类和高等脊椎动物中，吸入鼻子和嘴巴会在这些感官的嗅觉区域产生感应，产生与所见、所尝和所感不同的感觉。有可能产生这种感觉的物质称为气味物质。鼻腔是人类感知气味的嗅觉器官。嗅觉最重要的受体是嗅觉细胞。嗅觉理论：普遍接受的产生气味的基本条件包括：产生气味的物质本身应该是易挥发的，以便在呼吸的作用下到达鼻腔内的嗅觉区。气味物质溶解在嗅区的水性粘膜和嗅觉细胞的脂肪或脂质末端。如果气味物质溶解在嗅觉区域，就会触发一些化学反应，反应产生的刺激会传递到大脑，产生嗅觉。食物嗅觉鉴别的注意事项： 1 食物的气味是由一些挥发性物质形成的，其含量往往随温度的增加而增减。因此，通常需要稍微加热进行嗅觉鉴定，但最好在 15~25°C 的室温下进行。2 液态食物可滴在干净的手掌上揉搓，以增加异味的挥发，识别动物肉等大块食物时，可用锋利的刀稍微加热并刺入深部， 而且拔出后马上就能闻到气味。3、食品气味鉴别的顺序应该是先鉴别轻微的气味，再鉴别强烈的气味，以免影响嗅觉的敏感性。

在被发现之前禁止吸烟。第 3 章 食品感官评价的条件 1.食品感官评价的三个必要条件是什么？答：食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件涉及感官评价测试参与者的基本条件和素质。外部环境条件、参与测试的评估人员和样品制备是食品感官评估测试顺利进行并达到预期结果的三个基本要素。只有在适当控制的外部环境条件下，仔细准备测试样品并参与测试的评估人员密切合作，才能获得可靠且可重复的客观评估结果。2. 简要描述食品感官人员的类型和层次结构特征。答案： 1. 专家型 最高级别的食品感官评价员，专门从事产品质量控制，评价产品的具体属性与记忆中的标准之间的差异，选择高质量的产品。专家评估员人数最少，也不容易培训。侍酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年的专业工作经验和感官评价经验，而且在特征感知方面具有一定的天赋和突出的特征表现能力。2. 代表最广泛的面向消费者的食品感官评估器类别。它通常由来自各行各业的食品消费者代表组成。与专家感官评估员相比，消费者感官评估员根据自己的主观愿望以及喜爱和接受的程度来评估他们是否喜欢或接受测试产品。这些人不会评估商品的具体属性或属性之间的差异。

3. 没有经验 A 型感官评估者，只评估产品的喜欢和接受度，但这类人不如消费类具有代表性。感官评估通常在实验室的一小块区域内进行。由被测产品相关人员组成，无需经过具体的筛选和培训程序，根据情况轮流参加感官评价测试。4、经验丰富的感官评价试验员，通过感官评价人员筛选试验，具有一定的鉴别差异能力，可以全职从事鉴别试验，但必须经常参加相关的鉴别试验，以保持鉴别差异的能力。5. 受过培训：经过进一步筛选和培训后，从经验丰富的感官评估员那里获得的感官评估员。通常他们具有描述产品的感官质量特性及其特性差异的能力，并专门从事产品质量特性的评价。通常基于感官实验室的感官评估组织不包括专家和消费者类型，只考虑其他三种类型的人员（无经验、有经验和受过培训）。3. 简要描述食品感官评价员的筛选和培训过程。通常使用哪些方法来筛选和培训分析评价者？答： 在选择感官评估员时，需要考虑以下 5 个因素： 1. 兴趣 2 健康 3 表达能力 4 守时 5 对标本的态度。筛选测试通常包括基本识别测试（基本味觉或气味识别测试）和差分分辨率测试（三点测试、顺序测试等）。有时，根据需要设计一系列试验，以多次筛查受试者，或将初步选定的受试者分组以进行比较性质的试验。

在某些情况下，也可以将筛选测试与培训内容相结合，人员培训可以与筛选同时进行。筛选过程中应注意的四个问题 1.最好使用与正规感官评价试验相似的试验材料，这样参加筛选试验的人员可以熟悉以后测试中要接触的样品的特性，也可以减少由于样品之间的差距而对人员进行不当选择。2. 根据每次测试的结果，随时调整测试的难度。难度的程度取决于筛选测试参与者的整体水平，他们能够区分差异或识别味道（气味），但其中一小部分人无法区分或正确识别。3. 参加筛选测试的人数多于计划参加实际感官评价测试的人数。4. 多次筛选基于相对进展并持续进行，直到选定的人数合适