酱油的定义、种类、生产工艺及关键工序作业指导

酱油的定义、种类、生产工艺及关键工序作业指导

1. 酱油的定义及种类

定义：以蛋白质、淀粉类原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、质的调味液。

发酵过程有两种类型：

（1）高盐稀酱油： ①高盐稀酱油

②浓稠稀薄的酱油

（2）低盐固态发酵酱油

根据产品种类分为生抽、老抽：

（1）生抽：采用优质大豆、面粉制成，经发酵后提取，按提取次数分为一、二、三级。

（2）老抽——将焦糖加入生抽中，经过特殊工艺制成老抽，适合用来提亮肉类的色泽。

2.酱油生产工艺流程图

3. 酱油关键工序操作说明

1. 分配

1、生酱油须在罐内静置15天以上，并将上清液取出。

2、酱油沉淀要回收，剩余的油要压榨滤出。

3、将沉淀好的酱油根据不同的产品规格配制好后泵入杀菌锅内，杀菌锅内不宜装得太满，防止煮沸时溢出。

4、勾兑前，工艺技术人员先了解毛油的数量、批号、生产日期及通过分析检测得到的相关成分数据，再根据所要勾兑的品种计算用量。酱油的理化指标中，主要以总氮、氨基酸态氮、氨基酸形成率等进行计算。

5.勾兑过程中添加的食盐、防腐剂、增味剂等，根据不同品种、不同品质要求，必须准确称量、计量适量，按照统一的质量标准勾兑，确保产品符合感官指标、理化指标、卫生指标等质量标准。勾兑过程中，配制的酱油中酿造酱油的比例（以总氮计）不得低于50%

2.加热灭菌

1、加热灭菌温度控制在100℃（用温度计测量），维持30分钟，关火后确保灭菌效果，并做好记录。

2、所有辅助原料必须在开始加热之前加入高压釜中。

3、加热杀菌后的酱油若在70-80℃下长时间放置，会因色素生成而使糖分、氨基酸、pH值下降，影响品质。若在80℃密封环境下保存，则更为严重，并产生异味。杀菌后的酱油应在非密封环境下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量）后泵入储罐。

4、煮好的酱油在储罐内澄清7天，滤掉残渣，澄清后的液体即可泵入灌装车间进行灌装。

3. 过滤

1、制曲发酵前期采用板框过滤，酱油采用预涂硅藻土的深层支撑纸板过滤。

2、中期勾兑工序会用200目的过滤器进行过滤，有些要求更高的酱油厂家会在后端增加精密过滤器作为成品酱油过滤器。

（四）酱油生产中的过滤解决方案

1、酱油生产过程中会用到增稠剂，而增稠剂特别容易和未变性的蛋白质、悬浮物结合形成沉淀，导致成品酱油品质不佳。因此选择合适的酱油过滤设备对品质至关重要。上海卓品科技工程师建议在成品包装前使用配备高效过滤袋的液体袋式过滤器，以达到去除蛋白质和胶体杂质的效果。

2.关于酱油过滤机：

由于酱油中含有大量的盐分，所以过滤酱油的设备需要使用耐腐蚀不锈钢316L制成的卫生级过滤器。

3、关于酱油过滤袋：

液体过滤袋可采用100%纯聚丙烯食品级过滤袋，卓品科技工程师建议在包装前使用LCR多层高效过滤袋，达到过滤澄清的目的。